阿拉比卡巧克力慕斯

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「达克瓦兹饼底」

、

绵白糖 24g

、

蛋白 60g

、

杏仁粉 37g

、

低筋面粉 8g

、

糖粉 37g

、

核桃 15g

、

糖粉适量

、

「咖啡巴伐利亚」

、

牛奶 140g

、

咖啡豆 20g

、

蛋黄 30g

、

绵白糖 24g

、

吉利丁 5g

、

淡奶油 100g

、

「巧克力慕斯」

、

白糖 36g

、

水 36g

、

蛋黄 36g

、

吉利丁 4g

、

黑巧克力 60g

、

淡奶油 120g

、

「装饰」

、

核桃 15g

、

可可粉 10g

、

防潮糖粉 22g

、

喷砂

、

可可脂（乳黄色）

、

黑巧克力（全脂）

烹饪步骤

步骤1/15
「达克瓦兹饼底」24g绵白糖和60克蛋白用电动打蛋器打发至七成尖钩状
步骤2/15
37g杏仁粉，37g糖粉和8克低筋面粉过筛，将粉类倒入蛋白中用橡皮刮刀搅拌均匀。将面糊装入裱花袋中，底部铺油纸，用模具沾面粉压出6寸的大小，挤两个6寸的圆的形状，6个小的圆圈，在成品周围做装饰，撒上核桃碎，表面均匀筛糖粉，别太厚。放风炉烤，烤箱提前预热，油纸边缘用东西压，不放会被吹起
步骤3/15
「咖啡巴伐利亚」20g咖啡豆和140g牛奶煮沸，离火，浸泡10分钟，温度40度左右（牛奶中有咖啡豆的味道）（温度不重要，要回煮）
步骤4/15
30g蛋黄和24g绵白糖用打蛋抽搅拌糖化，将咖啡牛奶过筛冲入到蛋黄中，不要咖啡豆，用打蛋抽不停搅拌，混合均匀。将液体回锅加热中火至83～85度，离火后，不停搅拌（英式奶酱）（状态：液体挂刮刀上，用手划印，有纹路，稍微变稠，中间有冒泡）（要到温度，有杀菌的效果）（离火不继续搅拌，液体会结块）
步骤5/15
5g吉利丁片放入冰水中泡软，放入蛋黄酱中，让吉利丁融化，搅拌均匀，蛋黄酱温度没要求
步骤6/15
100g淡奶油隔冰水打发至5成，有流动的状态，蛋黄酱太热，降温，隔冰水凉一下，将混合好的蛋黄酱分两次倒入到淡奶油中，用刮刀搅拌好后，倒入下一次，看稀稠度，不要太稀，会溢出模具外
步骤7/15
底部铺咖啡豆的模具片，液体沾慕斯圈的一半，倒入咖啡巴伐利亚慕斯液，放一层饼底注意慕斯的边缘模具分层，分层要好看，不要把白色的沾到模具上，周围不要弄脏
步骤8/15
「巧克力慕斯」36g白糖和36g水加热至糖浆118度
步骤9/15
36g蛋黄用电动打蛋器打发至微乳黄，太少时用刮刀刮下边上。将糖浆冲入到打发好的蛋黄中，继续打发，时间1分半左右至体积变大发白（打到蛋液常温）（炸弹面糊：糖浆加热118度，冲入打发的蛋黄中）
步骤10/15
60g巧克力隔水融化，蛋黄糊倒入巧克力中，用刮刀混合均匀
步骤11/15
4g吉利丁片放冰水中软化，吉利丁捏干水分，放奶锅中，用锅的余热融化吉利丁，取一点巧克力糊放吉利丁中，用刮刀隔水混合均匀，让吉利丁融化，倒入巧克力糊中混合均匀，盆放温水上，防止凝固
步骤12/15 点击查看大图
120g淡奶油隔冰水打发至5成，有流动的状态，淡奶油取一半加入到巧克力糊中，用刮刀混合均匀，将混合好的液体倒入到淡奶油中，继续混合均匀
步骤13/15 点击查看大图
从冷冻里拿出慕斯圈，把巧克力慕斯倒入到慕斯圈中，有明显分层，最后放入达克瓦兹饼底，饼底放平，放入冰箱冷冻
步骤14/15 点击查看大图
喷砂表面喷砂：全脂黑巧克力：可可脂1:1（40度左右）全部喷砂：全脂黑巧克力：可可脂1.25:1
最后一步点击查看大图
「阿拉比卡巧克力蛋糕装法层次」采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具层次：咖啡巴伐利亚慕斯达克瓦兹饼底巧克力慕斯达克瓦兹饼底（放入冰箱冷冻）（蛋糕胚不能大于模具）（慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔）（注意分层，分层不明显，成品不好看）蛋糕表面装饰：喷砂（表面放几粒咖啡豆）筛可可粉筛防潮糖粉放装饰核桃