蛋糕店版红丝绒蛋糕6寸

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配方和操作步骤都是标准蛋糕店做法！不是戚风红丝绒蛋糕！做蛋糕的人，还是一个菜鸟初学者，头一回做，也成功了！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

全蛋液 75克

、

A细砂糖 100克

、

A黄油（室温） 70克

、

B低粉 140克

、

B可可粉 10克

、

B红曲粉 10克

、

B泡打粉 2克

、

红丝绒色素（可不用） 1-2滴

、

C牛奶 55克

、

C酸奶 55克

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D盐（一小勺） 1克左右

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D水 22克

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E白醋 2.5克

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E小苏打 2.5克

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1奶油奶酪 133克

、

1黄油 12克

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1盐 0.5克

、

1绵白糖 21克

、

1牛奶适量

、

2稀奶油 100克

、

2酸奶 50克

、

2绵白糖 10～15克

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
全蛋液，一个蛋大概50克，两个蛋100克，取75克全蛋液。我用的无菌蛋。
步骤2/31 点击查看大图
B类低粉，可可粉，红曲粉，泡打粉，充分混合，并过筛。
步骤3/31 点击查看大图
加红曲粉
步骤4/31 点击查看大图
可可粉用的法芙娜；红曲粉刚好10克，一次用完。B粉混合后的样子。
步骤5/31 点击查看大图
A类黄油打散后，混合砂糖，打发。
步骤6/31 点击查看大图
砂糖量大，分次加入。
步骤7/31 点击查看大图
加糖
步骤8/31 点击查看大图
A类混合物分次加入蛋液，边加，边打发。
步骤9/31 点击查看大图
因为选用无菌蛋，所以混合液特别黄。
步骤10/31 点击查看大图
实际操作过程中，冬天黄油非常硬。在室温下放很久，还是很难打发，所以我偷懒了。黄油没有完全打发，一次性加了很多蛋液，导致油水分离。可以采用隔水加热的方法，待黄油微变软，再打发会容易很多。黄油正确打发后，应该像乳黄色膏体，微泛白。
步骤11/31 点击查看大图
B粉过筛，搅拌，分次加入。
步骤12/31 点击查看大图
C类牛奶，酸奶，提前混合均匀。
步骤13/31 点击查看大图
A加B加C…其中B粉和C奶，必须分次加入。
步骤14/31 点击查看大图
翻拌，刮边。
步骤15/31 点击查看大图
加奶液混合，再打发。
步骤16/31 点击查看大图
翻拌
步骤17/31 点击查看大图
在所有配料混合完成之后，可以加入一到两滴红丝绒色素，它能让蛋糕颜色更惊艳。但家里小孩吃，就不用加了。更安全。而且10克红曲粉上色效果也非常棒！
步骤18/31 点击查看大图
加B，用刮刀搅拌，再刮边；加C，用打蛋器打发。再B搅拌，再C打发……不得少于4次。分次加入越细致，混合液搅拌越均匀。此时看上去很像，有点粘稠的巧克力糊。刮刀翻拌，有些吃力。
步骤19/31 点击查看大图
加入D盐水混合，分次搅拌打发。最后形成顺滑，有光泽的巧克力酱。半流体状态！
步骤20/31 点击查看大图
最后加入E小苏打和白醋混合液。打发充分混合后，放入6寸模具。
步骤21/31 点击查看大图
家里没有专业烤箱，用的蒸烤一体机。180度预热10分钟，如果是专业烤箱175度45分钟，中下层烤。我家的只能调到170度，无法微调。放在偏下层，无法调节上下火。
步骤22/31 点击查看大图
表皮和破皮的地方，都有点偏硬。估计是烤箱小，烤箱内实际温度偏高。所以是非专业烤箱，在40分钟左右的时候，就可以观察蛋糕的成熟度。需要适当调节烘烤时间！40到45分钟。
步骤23/31 点击查看大图
奶油奶酪，牌子不限。便宜的可以选择妙可蓝多。
步骤24/31 点击查看大图
室温下，室温下放置奶油奶酪和黄油一段时间，待其软化一点再用手动打蛋器打发。先加盐糖，均匀后再加入牛奶。加牛奶是为了让奶油顺滑，口感更好，适量即可。牛奶加多了，奶油奶酪打发会不成型。(注意：这是一层奶油奶酪装饰酱的量。）
步骤25/31 点击查看大图
一般蛋糕店用奶油奶酪酱装饰，是因为它造型好，保持时间比较长。从完成到送货上门这段时间，不易变形。厚重滑腻的奶油味，爱好芝士的人，都爱这口。
步骤26/31 点击查看大图
如果是6寸3层的红丝绒蛋糕，奶油奶酪酱的比例需按比例增加。按1配方打发奶油奶酪酱，就我个人口感偏厚重，偏甜。家里小孩吃了几块，也觉得有点腻！3层根本吃不完！
步骤27/31 点击查看大图
我把原配方的1奶油奶酪装饰酱，换成了2稀奶油加酸奶。先用打蛋器打发稀奶油芝罘区，加10克以内绵白糖，注意稀奶油最好在低温下打发，我用的安佳。家里有暖气，我开始想手打，速度太慢，奶油温度回升，再用电动打蛋器也很难打发。最后，我拿了一根小冰棍，放在稀奶油里降温，很快就打发成形。再加酸奶混合搅拌，酸奶本身有甜味，所以绵白糖适度即可，以个人喜好为标准。2酸奶味奶油酱，它的塑形时间比较短，保持时间短。但是口味比奶油奶酪清爽，个人觉得微酸甜的奶味更好吃，不油腻。
步骤28/31 点击查看大图
没有分层器，用西餐刀把爆皮的顶部削平。蛋糕内部出现的大气孔，是由于最后加入的小苏打和白醋的混合液，没有分布均匀，过于集中造成的。(对于为啥最后加入该混合液，而不是提前加入小苏打，我也感到困惑。后加法的优点是可以增加蛋糕内部蓬松度；缺点是容易搅拌不均匀，白醋与小苏打混合过程中，本身就会产生泡沫反应，量少容易反应不完全。在烘烤过程中，集中的小苏打颗粒会产生异味，影响蛋糕的味道。）我个人觉得可以尝试先将盐水和小苏打白醋一起混合，再加入到蛋糕混合酱中，浓度被稀释了，反应更缓慢，分布更均匀，不会有异味产生。
步骤29/31 点击查看大图
酸奶加稀奶油
步骤30/31 点击查看大图
口感比戚风扎实。戚风更松软。
最后一步点击查看大图
以上所有图片均未调色，基本都是本色。手机拍完，无美颜，直接发。供参考。

小贴士

我在操作过程中，出现了以下问题，供借鉴：1.原配方需全蛋液75克。我在实际操作过程中，用了两个全蛋，近100克。省略了后加的盐和水。导致蛋糕糕体，有蛋腥味。我选用的无菌蛋，本身腥味接近无，生食无影响。但是在蛋糕里变得突出了。一来是过量。二来估计是红曲粉本身带酸味，它加重了蛋腥味。2.小苏打与白醋要事先混合反应后，再加入。白醋本身有去蛋腥味的作用。但是它与小苏打接触后，已经发生反应了。去异味的作用，自然减弱了。应该再加点柠檬汁。3.采用非专业烤箱，尤其是小型烤箱，需提前观察烤箱，注意温度过于集中或偏高，造成烘烤过度。适当调低烘烤温度，或缩短时间。4.红丝绒烘烤放烤箱中下层。

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发布于 2020-12-26

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