陈皮牛肉
想让牛肉保持嫩滑的口感,一般有两个方法:一是逆纹理切,二是保水。 第一个我之前讲了很多次,这里就不再赘述。下面说的保水,则是很多肉类都通用的方法。 烹饪过程中的肉质变老变柴,主要就是因为失水过多。 所以,无论是四川的宽油快炸,还是广东的清水快涮、急火滑炒,都是为了缩短加热时间,从而减少失水。 我这里采用了川式做法,不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分,从而抵抗后期的流失。
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步骤1/7
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老陈皮提前用加80g水泡一晚,牛肉逆着纹理切成大片
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步骤2/7
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牛肉加盐抓至发粘,然后少量多次加水抓匀,再裹上一层淀粉
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步骤3/7
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油温7成热,将牛肉下锅炸至浮起,捞出后升高油温复炸10秒,捞出备用
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步骤4/7
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将老陈皮水、老抽、糖、香醋、淀粉和水混合均匀,调成陈皮汁*想要味浓的可以切点陈皮碎一起拌匀
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步骤5/7
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起锅烧油,倒入陈皮汁煮至沸腾,再加入炸好的牛肉炒匀、收汁
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步骤6/7
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撒入彩椒碎翻炒均匀即可
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最后一步
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好吃又开胃的陈皮牛肉就做好了~
1.陈皮不宜加太多,可能会发苦
2.加水抓到牛肉切记要一点点加,每次等牛肉完全吸水后再加下一次,这里大概加了60~70g
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发布于 2021-01-14
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