年夜饭系列之水煮鱼片（川）

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“水煮鱼”起源于四川东南（重庆）地区，是人们在生活中用类似于自创水煮鱼做法专的烹制方法制作属出来的新品菜肴。使这道菜得以发扬光大的师傅是川菜世家出身，他在1983年四川重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他以这道菜获得了大奖。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 配菜(中级)

草鱼 1条

、

上海青 1小把

、

豆芽 20克

、

豆皮 2张

、

海带 10克

、

金针菇 20克

、

香菇 5朵

、

细辣椒面 10克

、

香菜 3根

、

干辣椒 10个

、

白芝麻 10克

、

火锅底料 10克

、

蒜 3瓣

、

姜 5克

、

花椒 10克

、

豆瓣酱 2勺

、

草鱼鱼骨少量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
粗加工：草鱼宰杀制净（去内脏去腮）开成两半去骨，辅料洗净放在盘中备用。
步骤2/6 点击查看大图
去骨后的鱼改刀成片（此处刀应该倾斜45度去片鱼片），片好后的鱼片加入少许的盐，鸡精，然后淋少许色拉油封油备用、姜蒜切末、香菇撕成条、豆皮切成菱形片、香菜切小段、豆芽、上海青洗净，干辣椒切小段，火锅底料分成块备用
步骤3/6 点击查看大图
锅入底油润锅后，下入鱼骨略煎（出香）倒出备用
步骤4/6 点击查看大图
锅入底油下入料头姜蒜炒香，然后迅速下入干辣椒、干花椒炒出味下入豆瓣酱炒出红油，加入少许辣椒面炒香，下入火锅底料炒化，加水烧开，大火烧开，转小火下入鱼骨烧出香味煮6～8分钟细漏去渣，去鱼骨，调味下入辅料，汆5～10分钟
步骤5/6 点击查看大图
汆熟后捞出垫于汤盆底部备用
最后一步点击查看大图
下入主料（鱼片）汆熟后捞出码匀，将汤汁淋于边上淋至汤盆的四分之三处即可，将细辣椒面撒于鱼片上，锅制净，烧少许热油淋于其上放上香菜干辣椒点缀，撒少许白芝麻出菜即可