早餐豆包饼

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蒸豆包最常用的豆子是白豇豆，因豆子的颜色不同还有红豇豆和花豇豆。白豇豆因为没有太多颜色，煮好的豆子做馅，颜色看起来不太美，这丝毫不影响它的美味。咱们今天就是用白豇豆馅做了两种主食，因为都是从豆包延伸过来的，我把它们叫做“豆包饼”和“豆包卷”。本想叫豇豆饼和豇豆卷，估计会有误读，因为很多地方把长长的绿色的我们叫豆角的蔬菜叫豇豆。我这里索性把今天的食物叫豆包饼和豆包卷吧。豆包卷另外写。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

面粉 300克

、

水 165克

、

酵母 3克

、

白豌豆适量

、

白糖适量

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
白豇豆馅的制作方法一：白豇豆200克加水700克，直接用压力锅压熟，传统压力锅约需要15分钟，出锅后倒进滤盆中沥掉汤汁，直接加糖就可以用。方法二：白豇豆适量加水泡一天，把豆子泡透，用普通煮锅把豆子煮熟，除了浸泡时间，煮约需要25分钟到30分钟，普通煮锅的优点是可以控制自己想要的烂熟程度，软而不烂的豆馅最好吃。同样方法可以做用红豆馅芸豆馅绿豆馅莲子馅，并不局限于白豇豆。
步骤2/11 点击查看大图
面团材料中的酵母倒入水中化开，之后再倒入面粉中，揉成光滑的面团，给面团找个温暖的地方发酵。图中的面团是经过一夜发酵之后的面团，现在室温二十度左右，晚上睡前把面团揉好，盖好后自然放着，早上起来就是这样子的。看起来有点发过头的感觉，实际上不影响使用，干酵母发酵，面团不会变酸，如果严格到发酵风味，这种面团肯定不如恰当发酵的面团更好。打工人日常并没有太多空闲时间，也只好退而求其次。
步骤3/11 点击查看大图
发好的面团内部充满气泡，闻起来有特殊的发酵香气，直接放在揉面垫上，排气后进行下一步操作。
步骤4/11 点击查看大图
把面团搓成长条，分割成大小适中的面剂子。两个一组，分别按成面饼。
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在其中一张饼子上面放上豆馅，馅的多少根据自己的喜欢来，多一点吃起来更舒服。
步骤6/11 点击查看大图
盖上另外一张面饼，四边捏紧。用温热的豆馅能让饼子更快发酵，这也是一个小技巧。捏个花边出来更好看。用这种两张饼合一个饼的方法做馅饼，饼皮厚薄均匀，收口也比较方便，饼皮的厚度根据自己的喜欢来，发面饼子太薄也不好吃，但太厚又显得馅料太少，适度就好。
步骤7/11 点击查看大图
平底锅预热，倒一点儿油，或者干烙也没有问题，放上饼子，保持小火加热。
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这里用的 '小火'就是把炉火的控制开关转到最小，火苗集中式小火。因为是生烙，小火才能煎熟而又不糊。我通常把炉子的火力分为四种，一是大火，炉灶的最大火，适合快炒，大火蒸和油炸小块食物等。二是中火，比大火小比小火大，适合煲浓汤，炸大块食物等。三是中小火，也被叫做散状小火，比小火稍大，比中火又小点，适合炖煮，爆香，煎鱼，煎豆腐，或者给煎炸类食物均匀上色等。四是小火，也被叫做集中式小火，就是图中这样的，也就是炉灶控制器能调整的最小火，适合长时间炖煮，煲清汤，慢煎食物等。咱们今天这个饼子，先用最小火，之后需要根据饼子的熟度和上色情况在中小火和小火之间切换。除了直接用炉灶开关控制火力之外，还可以加导热板让锅具受热更均匀。
步骤9/11 点击查看大图
生煎较大的发面饼子，保持小火的同时，还要盖上锅盖，让锅中形成一个类似烘焙的空间，更有利于饼子煎熟透。盖上锅盖小火煎约需要七八分钟。
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之后翻面，盖上锅盖保持小火，这一面所需要的时间会稍短一些。最后把饼子煎到两面上色，按压能轻松回弹的状态就可以出锅了。
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如果觉得生煎不好控制火候，可以把做好的豆包饼蒸熟，吃的时候再下锅煎香，用先蒸后煎的方法做豆包饼，可以批量制作，也挺方便的。