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超Q弹—低糖—30%全麦烫种吐司

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此方子转载的是一个烘焙友送我的一本子石老师写的（美味吐司的无限可能）我做了好几次觉得很好吃就与大家分享出来了。将全麦粉制作成烫种，能使全麦的口感更加柔和，在主面团面粉的选着上，则选择蛋白质较高的品种，可以中和掉全麦粉带来的面团筋性弱，膨胀力的不足。因全麦粉的比例较高，我又是用的粗全麦粉，所以面团整形时没用擀卷的方式，避免损伤面筋。可做4个10×10的水立方模具或者是450克的吐司两个

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1小时以上 | 配菜(中级)

A部分

、

全麦面粉 159克

、

开水 202.2克

、

B部分

、

高筋面粉 371克

、

细砂糖 31.4克

、

蜂蜜 15.7克

、

奶粉 15.7克

、

盐 9.8克

、

鲜酵母 13.7克

、

水 233.6克

、

C部分

、

黄油 43.3克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将材料全麦面粉放入面缸里面，倒入95℃的热水（水烧开离火）快速搅拌均匀，拿出凉凉盖保鲜膜冷藏一夜备用
步骤2/15 点击查看大图
把B部分倒入厨师机桶里2档混合均匀
步骤3/15 点击查看大图
再转4档或者5档搅拌至扩展阶段，大概搅拌6分钟左右
步骤4/15 点击查看大图
再加入提前做好的全麦烫种和软化好的黄油2档揉至黄油完全被面团吸收。
步骤5/15 点击查看大图
再转3档搅拌至面团有弹力的手套膜，（全麦面粉容易打过，搅拌的时候速度不易太高。）
步骤6/15 点击查看大图
出缸面团温度26度为宜，（冰桶太给力了这么热的天打好面是22.9度）拿去温度为28度湿度为75度的地方发酵
步骤7/15 点击查看大图
发酵到2至2.5倍大。
步骤8/15 点击查看大图
把面团平均分割成8个面团。轻拍面团使大气泡排出，将面团滚圆，盖保鲜膜静止15到20分钟左右。
步骤9/15 点击查看大图
取一个面团把大气泡排出并压扁。
步骤10/15 点击查看大图
从面团的三分之一出两边折起来按成长条状下面按薄，至上而下卷起来。
步骤11/15 点击查看大图
收口朝下两个一组放入模具
步骤12/15 点击查看大图
放入烤箱开启发酵功能，发到9分满。
步骤13/15 点击查看大图
放入预热好的的烤箱，上下火180度烤26分钟左右（时间温度仅供参考不可照搬。）
步骤14/15 点击查看大图
出炉轻震模具把吐司倒出来放晾网上凉后密封保存。三天内吃不完了，出炉凉后密封带放冷冻室。
最后一步点击查看大图
放了3天的吐司还很柔软的立不起来。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-05-06

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