黑全麦老面吐司

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今天跟大家分享一款黑全麦老面吐司，虽然不是百分百的黑全麦，但占了总量1/3，所以比纯白面的吐司升糖速度要慢一些，口感略感粗糙，但营养上丰富了，且还有淡淡的黑全麦独特香气。这个麦吐司制作简单，因为黑全麦的用量较多，所以没必要追求手套膜。如果做成小面包，在面温没过分升高的情况下，能揉出有弹性的透明薄膜更佳。

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1小时以上 | 切墩(初级)

黑全麦老面 100克

、

高筋面粉（吐司粉） 220克

、

高活性干酵母 2克

、

盐 3克

、

白糖 15-30克

、

鸡蛋 55克

、

牛奶 100克

、

黄油 25克

、

表面刷蛋液少许

、

表面撒黑白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
材料大合影：黑全麦老面从冷冻室取出，完全解冻后使用；
步骤2/14 点击查看大图
除黄油外的材料全部入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的浓稠度不一样，可预留20克左右，看面团状态再酌情添加；
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面团揉成团，光滑柔软，能撑出粗膜时加入软化的黄油；
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先低速将黄油搅打进面团，再转高速搅打，直到面团柔软光滑不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜，因为使用了大量黑全麦，所以不要强求完美手套膜；
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面团收圆，放在盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；
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面团发至2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤7/14 点击查看大图
面团分成2等份，搓圆，松弛10分钟左右，擀成牛舌状，卷成卷，再松弛15分钟左右；
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将松弛好的面卷擀成比吐司盒长度稍短一点的面片；
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从上向下卷成卷；
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生坯码放在250克吐司盒中，放烤箱里或者发酵箱里发酵，温度38，湿度85；或者烤箱里喷适量水增加湿度；
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生坯发至9分满时，表面刷蛋液，撒适量生的黑白芝麻；烤箱预热195度；
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吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/195度，22分钟；中途颜色满意时可加盖锡纸；根据使用烤箱的实际情况和吐司盒材质调整温度和时间；
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出炉后轻震几下，脱模，晾到手温时入袋保存。
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黑全麦老面吐司，低脂营养健康，味道也不错~

小贴士

1. 老面用中式面食的说法，就是老肥、面肥、酵头、面引子，即从一块完全发酵的面团中割出一块放在下次的面团中使用；隔天使用可放冰箱冷藏，隔数天使用右冷冻保存，完全解冻后再使用；老面的用量一般不超过总面团用量的20%，我的这个配方用量有一点儿多，发酵的速度就要比不用老面的和标准老面用量的快一些，也因此主面团酵母使用量要比常规用量少一些； 2. 造型不限吐司这种，可以做非模具的造型小面包； 3. 我用的白糖量很少，糖量可根据个人口味来调整，当糖量超过面粉量8%时，宜使用耐高糖干酵母，如用鲜酌量，用量是干酵母的3倍；使用时也要考虑到老面的作用，酌情减少一些用量。

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发布于 2021-05-27

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