零失败戚风蛋糕

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戚风蛋糕，一直是绵软的代言词！这是自留配方，使用了多年！配方详细讲解了蛋白打发的关键阶段变化，一定要仔细看。成品弹性超好，承重力也很不错，做生日蛋糕必学。参与活动: #2021中国家庭烘焙料理大赛-亲子烘焙组#

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30~60分钟 | 切墩(初级)

A部分蛋白霜用量

、

鸡蛋白 5个

、

细砂糖 60克

、

塔塔粉 2克

、

B部分蛋黄糊用量

、

牛奶 50克

、

玉米油 50克

、

细砂糖 30克

、

低筋面粉 60克

、

玉米淀粉 30克

、

泡打粉 2克

、

鸡蛋黄 5个

、

香草精几滴

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
我们先做蛋黄糊的部分，配方B部分材料中的纯牛奶，玉米油，细砂糖，用蛋抽快速划圈搅拌至细砂糖完全融化，最终油和牛奶，完全乳化的状态。
步骤2/22 点击查看大图
B部分的粉类提前过筛后，加入刚刚乳化好的液体里，快速搅拌。
步骤3/22 点击查看大图
这里我们用到后蛋黄的制作手法，先把粉类和液体混合，再放入蛋黄，这样比较容易搅拌到均匀无颗粒的状态。
步骤4/22 点击查看大图
这是面糊搅拌好的状态，细腻顺滑无颗粒。
步骤5/22 点击查看大图
这里我制作了4份配方量，做戚风鸡蛋一定要新鲜，分蛋的时候蛋黄才不容易破。
步骤6/22 点击查看大图
搅拌顺滑的面糊里加入提前分离出来的蛋黄。
步骤7/22 点击查看大图
加入几滴香草精增加风味，
步骤8/22 点击查看大图
搅拌好的蛋黄糊略微浓稠，成线性滴落，有堆叠感，蛋黄糊部分完成。
步骤9/22 点击查看大图
接下来制作A部分蛋白霜无水无油的盆里加入蛋白，一次性加入配方中全部砂糖，不需要分次。
步骤10/22 点击查看大图
全程高速打发，一定要注意观察蛋白发泡状态，这是蛋糕成功的关键。第一阶段，成粗泡状态。
步骤11/22 点击查看大图
第二阶段，成细泡阶段。
步骤12/22 点击查看大图
第三阶段，成起花纹状态，但是花纹看起来不够立体。
步骤13/22 点击查看大图
第四阶段，花纹已经可以很好的成形。
步骤14/22 点击查看大图
第五阶段，花纹已经非常立体边缘线条硬朗。这是我们最终需要的状态。
步骤15/22 点击查看大图
打发好的蛋白取3分之1，加入提前做好的蛋黄糊里。
步骤16/22 点击查看大图
加入3分之1蛋白，搅拌好的蛋黄糊。
步骤17/22 点击查看大图
将蛋黄糊加入剩下的蛋白霜里。
步骤18/22 点击查看大图
用2/8手法混合，就是从2点钟方向往8点钟方向，抄底翻拌，只要蛋白霜打发得够稳定，是不容易消泡的。
步骤19/22 点击查看大图
混合好的蛋糕糊，灌入模具8分满，烤箱提前预热。参考温度：上火180度/下火160度参考时间：6寸30分钟/8寸35分钟/10寸45分钟。
步骤20/22 点击查看大图
出炉后的戚风蛋糕震一下，迅速倒扣在晾网上放凉。
步骤21/22 点击查看大图
晾凉后才能脱模。
最后一步点击查看大图
切开看一下，蛋糕组织非常细腻绵密，韧性非常好，做生日蛋糕常备哦。