菜脯焗鳗鱼

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向一个潮汕的主厨朋友询问是不是这样吃，她说在家里吃更多的是“炆”（小火慢炖），口感更为软烂。焗这种吃法也有，不过更流行于客家，吃起来更为干香脆爽。说起来我家做这鳗鱼则多用蒸，吃宴时常有这菜。为了好看，鳗鱼是不斩断的，隔4-5厘米切一刀，然后盘成一圈叠在萝卜干上面蒸。鳗鱼除了炆、焗、蒸较为家常的做法，另有一些较为精致的吃法。如《潮州菜谱》中所述“烧力耳䲈”：就是把腌制好的鳗鱼整条塞进猪肠，先卤后炸，不过现在有个更响亮的叫法是“龙穿虎肚”。跟鳗鱼多样的烹煮方式一致的，还有它的称呼，潮汕朋友说本地称为“乌耳鳗”，广州粤语常说“白鳝”，还有另外的俗称有“鳗鲡、青鳝、白鳗”等。做法跟叫法上的不相同，皆不影响鳗鱼美妙的味道跟口感，支棱起锅，简单一焗也异常的美味。而且鳗鱼含有丰富的胶原蛋白、不饱和脂肪酸跟蛋白质等各种营养物质，适合补虚养血，在寒冷的秋冬季，是个不错的进补食材~

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

菜脯油：菜脯 35g

、

蒜末 20g

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蚝油 15g

、

生抽 10g

、

鱼露 5g

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腌制鳗鱼：鳗鱼 1条

、

生抽 10g

、

菜脯油一半

、

砂锅垫底配菜：蒜粒 60g

、

姜粒 60g

、

白洋葱 150g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
1.蒜去皮，60g切大粒，20g切末，姜切大粒，洋葱切大块，菜脯切碎，鳗鱼切2cm长段备用*买回来的鳗鱼用热水烫洗一下，去除表层黏液，可减少腥味异味
步骤2/4 点击查看大图
2.鳗鱼段先加入10g生抽抓拌均匀，使鳗鱼增加底味及颜色，放一旁备用
步骤3/4 点击查看大图
3.先来制作菜脯油：热锅倒油，下入菜脯碎、蒜末小火炒出香味，加入蚝油、生抽、鱼露调味待菜脯油放凉后，取一半加入到鳗鱼段中抓拌均匀备用
最后一步点击查看大图
4.砂锅烧热，倒油，下入蒜粒、姜粒炒香，下洋葱块翻炒均匀，再均匀铺上鳗鱼块，把剩下的菜脯油也抹在面上，盖上锅盖小火焗8分钟开盖撒上香菜段即可