青团～春天的味道（含芭蕉叶包法）

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清明时节雨纷纷，正是艾草最嫩时。摘下一把艾草，揉成青团，属于春天特有的味道～简单易制作～快点学起来吧～

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10~30分钟

糯米粉 2斤

、

艾草一把

、

小苏打（可无）一小勺

、

白糖/红糖粉适量

、

黑芝麻半斤

、

花生 1斤

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
馅料制作：锅中下入花生炒出香味和口感稍微酥脆（注意小火翻炒，不要炒焦了。）冷却后用手揉搓去掉外皮备用。—网上有炒熟或直接碎成小颗粒的，可以入，不过口感可能没自己炒的香，哈哈～
步骤2/29 点击查看大图
芝麻小火翻炒炒香，听到细微破裂声音变得很稀疏也就可以关火了。（⚠️芝麻黑色加上颗粒小，稍微不注意就容易炒焦炒糊，一定要特别注意。中途可以尝一下有香味即可。如果买到的芝麻比较扁或是被榨过的，炒久了也不会有小声的噼里啪啦的声音，还是要注意把控一下。）—网上有炒熟的芝麻，新手小白可以直接入手。
步骤3/29 点击查看大图
将花生和芝麻搅碎或压碎（建议保留点小颗粒感口感会比较好，不要搞得太粉碎啦～）根据个人口味喜好，加入适量白砂糖或红糖粉，搅拌均匀备用。
步骤4/29 点击查看大图
艾草选用比较嫩的，摘下嫩的部分（也就是指甲可摘断到不老的茎杆部位即可。杆上不烂不发黄的叶子也可以用。）
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艾草洗净，放入能没过艾草的水量，水开放入艾草。放一小勺小苏打（备注：小苏打市面上很多，很容易买到，作用主要是让颜色保持翠绿，蒸熟的没有那么黑。没有可以不放，除了色泽，不影响口感。）
步骤6/29 点击查看大图
水开煮两分钟，捞出，倒掉水。（注：这个水会很苦，不建议直接搅拌到糯米粉中。艾草最佳食用时间是应时节，如果一次不想做那么多，也担心市面上买不到合适的艾草，可以趁着嫩绿的季节多摘点，在这一步焯好水，晾凉放冰箱冷冻，可以放一两个月，想做的时候拿出来解冻，再煮开一次焯水就可以继续按照下面步骤进行。直接留整根艾草，不建议留汁液哦～）
步骤7/29 点击查看大图
用冷水反复揉搓冲洗四五遍，去掉艾草的苦味（注：冲洗多次不影响青团上色哦～），最后你会发现，捏掉水份只有拳头大小了，不过份量也足够了～
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将艾草放入榨汁机或破壁机，加入适量清水（大概600-800毫升），绞细碎即可。不需要过滤（图片只是为了呈现榨碎的效果。）（敲重点：如果没有榨汁的工具怎么办：可以先用刀将艾草尽可能剁碎，然后加多一点水和适量的糖，中小火煮到艾草用手捏可以捏软烂再趁热和糯米粉也可以的，揉搓粉团的时候你会发现艾草也很细碎的。）
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【重点】起锅将榨碎的艾草液倒入锅中，加入两把白糖煮开，糖全部融化即可。（⚠️敲黑板：冷水和糯米粉包的时候很容易开裂，新手小白容易翻车，也可能会影响口感，所以汁液一定要煮开，包括如果之后面团偏硬，艾汁不够的话，一定要加入开水，不要放冷水。）
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找一个光滑的盆，先倒入一半的糯米粉（如果手上糯米粉本身就没有多少库存，不建议一次性全部拌完。）艾汁趁热多次少量加入，因为汁液很烫，需用筷子搅拌。
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等到面团和水份融合差不多，不稀也不硬的时候（这个度真的要自己把握了），再上手揉搓。（⚠️注意试一下温度，不要烫手哦）
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揉成光滑的面团，不粘手，也不是很硬的状态即可。
步骤13/29 点击查看大图
揉好的面团，一定要及时用保鲜膜封住，避免水份流失开裂。
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可以开包了，可根据个人大小喜好，分成等量大小的剂子（我一般分30g左右一个，放一勺馅料，这个大小可包6-70个）。
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剂子捏成中间厚周边薄的形状，放入馅料包好，中间突出多余的可以捏出来，蒸的时候均匀一些。（温馨提示：这里如果皮很多开裂包的时候容易露馅，说明面皮比较干，可以加点开水再揉搓好。）
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捏好的团子，垫一张不粘圆形油纸（30g面皮大小的包完用6cm直径大小的油纸足够了，如果想包大一点的，建议买大一点尺寸的，不然蒸的时候胀出来粘锅哦。）因为蒸煮过程会蓬发，为了防止过度粘连，摆放的时候稍微留点空隙哦~
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水开上锅蒸10分钟左右即可关火（⚠️1:如果包的比较厚，怕不熟的可以先试吃一个，面皮里面没有白心就可以啦～⚠️2:蒸煮过程中一定要注意锅中的水分不要搞干了）
步骤18/29 点击查看大图
蒸熟开盖，趁热拿刷子在表皮刷上一层油。包起来不容易粘连包装。
步骤19/29 点击查看大图
可以趁热撕掉油纸，用保鲜膜打包，捏紧实一定封口处。吃起来也不粘手。
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这个是两斤多的糯米粉，30g一个面皮，做了差不多80个。蒸锅比较小，前后一共蒸了4锅，比较耗时，所以大家根据个人喜好决定团子的大小哦～
步骤21/29 点击查看大图
保鲜膜包好的青团充满了诱惑力，忍不住来几个，哈哈哈～（温馨提示：糯米属于热气不易消化食物，建议不要贪吃哦～）
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【番外篇】有条件的伙伴，可加入单独开水烫好的半斤澄面（备注：俗称小麦淀粉，作用是可以长久一些保持比较软糯不容易变硬，网上有卖～），跟艾团一起和均匀再包。
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没有澄面的，可忽略这步，加不加澄面也完全不影响口感。不加的没准做得很好吃，当天就吃完了，都没有多余的量放冰箱保存呢，哈哈哈～
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如果没有油纸和保鲜膜，有条件的也可以用芭蕉叶来包，老家糍粑的传统特色包法之一，芭蕉叶特有的清香，这个包法即使高温吃起来也放心。芭蕉叶一定要杀青（晒太阳或微波炉加热2分钟左右，折起不开裂即可。）
步骤25/29 点击查看大图
芭蕉叶包法教程：芭蕉叶抹油，团子稍微捏长一点，芭蕉叶足够长，可以包两个，第一圈盖上两个糍粑，然后再往下翻滚一次就可以截断芭蕉叶，然后截断的叶子在外侧，两头往里面收口，注意不要收太少了，容易露出糍粑。收口也适当留点空间，这样蒸出来也没那么鼓。也不要包太厚不好蒸熟，只要叶子杀好青怎么折都不会开裂。还是芭蕉叶煮出来的比较软嫩，吃起来也方便，加热也方便不用担心不安全。
步骤26/29 点击查看大图
包好的糍粑，截断口朝上摆放，芭蕉叶的蒸煮时间要长一些，20分钟左右，时间可以自己把控哦～可以试吃看看没有白心就可以了，不要蒸过头了，容易露馅。
步骤27/29 点击查看大图
没有工具搅碎直接剁碎煮软的艾汁和糯米粉揉拌的效果，除了颜色区别，真的不影响口感哈～
步骤28/29 点击查看大图
这是红糖片削的红糖，放花生芝麻馅料里面搅拌均匀即可开包。
最后一步点击查看大图
放红糖的馅料蒸煮熟会比较软糯一些，红糖可以自己削红糖片（要注意用刀安全）

小贴士

1、糯米粉和艾汁一定要多次少量加入，不然真的会怀疑人生～ 2、煮开和糯米粉是重点，不要用冷水和。 3、艾草汁液和馅料中加入的糖量请根据个人口味加，不要搞太甜了，容易腻。 4、馅料有很多种，可根据个人口味加入和调制。 5、没有称称重糯米团的，直接捏差不多大小就可以了，毕竟是自己吃，不要太苛求，哈哈哈～ 6、关于白糖或红糖：红糖蒸煮容易软化，刚蒸好的青团会出糖心，口感比较软糯。不过会比白糖甜腻，不建议放太多。没有现成红糖粉的可以捣碎或用刀削红糖片，不过要注意不要弄到手了。量度根据个人口味不同加入适量即可。

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发布于 2022-04-10

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