樱皇日式吐司

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配方和工艺流程来自南顺面粉

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

樱皇高筋粉 300克

、

干酵母 3.5克

、

糖 30克

、

盐 5克

、

炼奶 15克

、

蜂蜜 12克

、

淡奶油 60克

、

水 175克水

、

黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
除黄油、盐之外所有原料一起放进搅拌机慢速搅打约4分钟
步骤2/10
高速搅拌至7成筋后加入黄油，和盐
步骤3/10
加入黄油和盐后中速搅打约10分钟左右出手套膜
步骤4/10
出缸整形成四边形（方便后续分割成型）基本松弛室温约50分钟后分割面团
步骤5/10
分割成160g一个，切割好的面团手揉成圆团即可
步骤6/10
基本松弛20分钟左右，面团上盖保鲜膜
步骤7/10
取出面团，撒粉，粉要少，3个一组，轻轻的擀开，拍一下排气，靠边用手掌竖着拍气砸泡，折叠三折轻压，要松一点的状态，松弛15分钟。
步骤8/10
将面团正面擀长，翻面卷起放入吐司盒（每盒放3个面团）放入模具轻压一下即可，醒发，
步骤9/10
温度35-38°湿度75%-80%醒发约50分钟到7成满即可（面团离模具口2.5cm就行），
最后一步
烘烤普通吐司模上火210℃下火200℃约40分钟成熟低糖吐司模上火210℃下火180℃约28分钟成熟

小贴士

1.本款吐司使用的是樱皇粉,如果没有可以用其他日式粉替代，含水量要自己调整下，这款吐司的水含量比较高 2.尽量不要发的特别大，也不要翻面，翻面会使面团特别紧，而且会产生空洞，吃口上口感会发粘。轻柔絮状的面团拍扁分割，筋力不像蛋白质高的那种粉的筋力强。 3.切割好的面团搓圆的时候请切记动作要轻柔不要用力，不然会面团够紧，会延长基本松弛时间。 4.面团正面擀长卷起的时候，不要把一边去压扁，这样会使吐司切开后有水线湿层死底，我们只要很轻柔的卷起就行，放盒里的顺序就往一个方向放置，这样出炉的形状也会好看点，擀两次是为了中间的组织更加绵密。 5.烤完金顶白边的吐司，不用倒立，不怕收腰，如果没有看到白边就需要倒立。表皮薄，没有沉积的水线，是絮状，不是拉丝，絮状代表断口性和融口性很好，拉丝的吐司不建议吃，因为凉了用手捏会像汤种一样，吃下去消化不好的人会反酸。

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发布于 2022-04-26

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