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红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版

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面包中的爱马仕-潘娜托尼 我这样定义“传统意大利潘娜托尼” 所有100%应用自家培养天然酵母制作的潘娜托尼都可以称为：传统意大利潘娜托尼 这里的100% 应用是指全部，即整个潘娜托尼制作过程，使用且只使用自家培养的天然酵母。制作全程完全不使用任何市售的商业酵母，包括但不限于干酵母、鲜酵母、半干酵母，等等 煮枣水就好香！潘娜托尼也是枣香浓郁！味道我很喜欢，无私分享配方（4个5寸） 参与活动: #2022双旦烘焙季#
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
[枣水]
、
干红枣 120克
、
水 1000克
、
[种面]
、
高筋粉 210克
、
意大利水式酵母 90克
、
枣水 105克
、
细砂糖 25克
、
蛋黄3个 50克
、
黄油 55克
、
[主面团]
、
种面全部 530克
、
高筋粉 280克
、
枣水 195克
、
细砂糖 40克
、
蜂蜜 25克
、
黄油 100克
、
盐 6.8克
、
[果干]
、
酒渍葡萄干 265克
、
干红枣碎 35克
、
香草膏 3克
、
[装饰]
、
杏仁粉 35克
、
细砂糖 35克
、
蛋白 35克
、
杏仁片 适量
、
防潮糖粉 适量
烹饪步骤
小贴士

❥没有养水式酵母的，可以用液体鲁邦种转成含水量50-65%的固种来制作，也可以使用老面 ❥种面发酵可3倍大后放冰箱冷藏，12小时内随时取用，如果种面发过了就不要继续了 ❥水式酵母一定要3-4小时3倍大才可以使用，否则发酵会有影响 ❥果干我用的黑朗姆酒浸泡3天，记得加入前沥干水分，酒精属于抗菌剂，过多加入面团影响发酵 ❥打面全程都不可以高速！面团紧就是没打到位，面团就是很黏，打到最后缸壁不会非常干净的

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-12-15 · 北京市

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