丹麦雪山

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面团原料

、

面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 200g

、

全蛋液 100g

、

鲜酵母 40g

、

盐 10g

、

细砂糖 110g

、

炼乳 30g

、

黄油 100g

、

全脂奶粉 30g

、

水 450g

、

总量 1870g

、

甜片油（裹入用） 420g

、

馅料

、

稀奶油1 150g

、

覆盆子果茸 75g

、

柠檬果茸 40g

、

稀奶油2 500g

、

细砂糖 125g

、

奶酪 125g

、

吉利丁片 5片

、

纯脂白巧克力-可可脂含量32% 167.5g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
面团制作搅拌： 1.将除了黄油和甜味黄油片外其他原料放入搅拌机中。2.搅拌至面筋8成加入黄油，面筋九成左右即可出缸。
步骤2/16 点击查看大图
（贴士）:1.面团中的黄油可以提前一点加入，因为黄油在面团中的比例较少。2.注意控制面团温度尽量不要超过18℃。
步骤3/16 点击查看大图
发酵：1.室温26℃，基础醒发大约十分钟。
步骤4/16 点击查看大图
松弛：1.将面团用压面机压到烤盘大小后进入冷冻松弛大约40分钟。
步骤5/16 点击查看大图
成型：1.面团内包入甜味片状油，进行两个三折，一个四折。2.用刀切成长5.5cm，宽5.5cm，高3.5cm，重120g的长方体。装入梯形的小吐司模具中。
步骤6/16 点击查看大图
步骤7/16 点击查看大图
步骤8/16 点击查看大图
步骤9/16 点击查看大图
醒发： 1.醒发大约60分钟，醒发箱温度30℃，湿度90%，醒发至模具的9分满。
步骤10/16 点击查看大图
烘焙：1.模具盖上盖子，用风炉170℃，风速3，烤大约14分钟。烘烤结束后迅速脱模。2.待面包冷却后，中间戳洞挤入奶油。3.化开白巧克力，沾在面包表面，撒上草莓干碎。
步骤11/16 点击查看大图
步骤12/16 点击查看大图
馅料制作：1.将奶油1和果茸，糖，混合加热至沸腾。
步骤13/16 点击查看大图
步骤14/16 点击查看大图
2.加入白巧克力，吉利丁片，奶酪，奶油2拌匀，拌匀后用均质机打匀。
步骤15/16 点击查看大图
最后一步点击查看大图
3.冷藏4-6个小时后打发。Tips: 1.第一步煮沸之后就离火，用余温化开其他原料。