黑麦无花果～法式传统面包

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食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

T 65面粉 160克

、

T 170黑麦粉 40克

、

麦芽精 1克

、

水（1） 124克

、

酵母 0.5克

、

水（2） 10克

、

盐 1.5-4克

、

无花果干 40克

、

黑提子干 10克

、

鲁邦种：

、

T 65面粉 158克

、

T 170黑麦粉 7克

、

纯天然蜂蜜 2克

、

30度的水 172克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
鲁班种第一天，把40克30度的水和蜂蜜混合，搅拌均匀至融合，加入26克T 65面粉和7克T 170面粉。搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。第二天，第三天：把66克T 65面粉和66克30度的水加入鲁邦种中，搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。发酵三天后即可正常使用，续养：把面粉和水按一比一的比例添加进去搅拌均匀发酵，发酵好后冷藏冰箱保存即可。
步骤2/8 点击查看大图
160克T 165面粉，40克黑麦粉，酵母，水（1）搅拌至均匀，无干粉放入盆中冷藏水解40分钟。
步骤3/8 点击查看大图
加入盐和40克鲁邦种继续慢速搅拌均匀，至盐完全融入面团，分次慢慢加入水（2），快速搅拌至面团扩展阶段。
步骤4/8 点击查看大图
加入无花果干和黑提子干慢速搅拌均匀。
步骤5/8 点击查看大图
碗中喷脱模油，规整面团放入碗里室温发酵45分钟。翻面将面团顶部朝下，四周向中间部位折叠规整，继续室温发酵45分钟。
步骤6/8 点击查看大图
分割成2份（随意），枕形为援助放在发酵簿上继续室温发酵35分钟。
步骤7/8 点击查看大图
发笑好后取出用手掌拍压将多余的气体排出将面团较光滑的一面朝下，把顶部的面团向中间折叠，再将面团两边对折整形成水滴形将面团细的一端用手掌搓长形成鱼钩状。最后室温发酵60至80分钟。
最后一步点击查看大图
在表面均匀的撒上面粉，用刀片在面团表面画四刀，放入烤箱上火250度下火210度入炉后喷蒸气2秒烘烤15分钟，打开风门继续烘烤至12分钟即可。