传统果干面包

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食材清单加入采购清单

有机石磨T 8 0硬种：

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有机石磨T 8 0面粉 30克

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鲁邦种 50克

、

主面团：

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T 6 5面粉 140克

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T 170黑麦粉 30克

、

全麦粉（粗） 40克

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盐 2-4克

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水 140克

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酵母 1.5克

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无花果 40克

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夏威夷果人或榛子 40克

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杏仁 30克

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鲁邦种：

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纯天然蜂蜜 2克

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T 170黑麦粉 7克

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T 6 5面粉 158克

、

30度的水 172克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
鲁班种第一天，把40克30度的水和蜂蜜混合，搅拌均匀至融合，加入26克T 65面粉和7克T 170面粉。搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。第二天，第三天：把66克T 65面粉和66克30度的水加入鲁邦种中，搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。发酵三天后即可正常使用，续养：把面粉和水按一比一的比例添加进去搅拌均匀发酵，发酵好后冷藏冰箱保存即可。
步骤2/7 点击查看大图
把T 80面粉和鲁邦和搅拌成团至没有干粉，28度下密封发酵1小时。
步骤3/7 点击查看大图
把T 65面粉T170面粉，全麦粉水盐放入面缸中搅拌至没有干粉，密封冷藏水解30分钟。
步骤4/7 点击查看大图
水解好后加入T80硬种和酵母，搅拌至九成面筋。
步骤5/7 点击查看大图
加入果仁，慢速搅拌均匀整理光滑，放在烤盘上醒发温度22至26度发酵50分钟，把面团倒出进行翻面，从上下两边把面团提起各往中间折三分之一，然后从左右两边把面团提起再次把面团往中间折三分之一，翻面，光滑面朝上继续发50分钟。
步骤6/7 点击查看大图
发酵簿上撒一层面粉，把面团倒出来分割整形成长条形放在发酵簿上盖起来，22度～26度松弛30分钟，面团松弛好后取出光滑面朝上，把面团排气拍扁，翻面，底部朝上把面团从一边提起往中间折三分之一，把面团从另一边提起再往中间折三分之一，放到发酵簿上盖起来在22至26度的环境下，最终发酵60分钟。
最后一步点击查看大图
面团发好后转移到烘焙油布上，在表面筛一层面粉，用刀在表面上交错画出间隔均匀的菱形刀口，放入烤箱上火240度下火220度入炉后喷蒸剂2秒烘烤液30分钟出炉后冷却即可。