橙香巧克力丹麦

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高筋粉 800g

、

低筋粉 200g

、

盐 18g

、

细砂糖 140g

、

鲜酵母 40g

、

水 200g

、

鸡蛋 50g

、

黄油 80g

、

奶粉 50g

、

牛奶 350g

、

老面 300g

、

片状黄油面团的25%

、

巧克力橙味酱

、

可可粉 25g

、

炼乳 40g

、

淡奶油 60g

、

鲜橙子皮 1个

、

贴皮面团

、

剩余边角面团 300g

、

可可粉 15g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
巧克力橙味酱：将60g淡奶油打发，放入新鲜橙子皮一个（刨丝器抛成丝）和可可粉、炼乳，拌匀装入裱花袋备用
步骤2/12 点击查看大图
贴皮面团：将边角料面团与可可粉混合均匀，按扁后，包严放入冷藏
步骤3/12 点击查看大图
慢速5分钟+ 快速4分钟面筋达到6-7成
步骤4/12 点击查看大图
室温24-26℃ 发酵5分钟
步骤5/12 点击查看大图
将面团用压面机压成42cm*20cm的长方形，密封冷冻-18℃约45分钟
步骤6/12 点击查看大图
将片油擀成约20cm*20cm（面：油 = 2:1）
步骤7/12 点击查看大图
将面团包入片油，4折1次，3折1次，对折1次，然后将贴皮面团压成和主面团相同大小，主面团表面喷少许水，贴皮面团覆盖主面团表面即可
步骤8/12 点击查看大图
密封冷冻-18℃约30分钟
步骤9/12 点击查看大图
将面团用压面机压至3mm的厚度,宽为40cm，贴皮的一面朝上，在表面划斜刀（割破贴皮即可）
步骤10/12 点击查看大图
然后翻面，贴皮面朝下，1/4处挤上橙味酱，撒上适量巧克力豆卷起，在卷起的面团再挤上橙味酱，撒上巧克力豆，卷起，将接口收紧，用刀切成宽为10cm的面团，接口朝下放入烤盘
步骤11/12 点击查看大图
温度28℃ 湿度75% ，时间 120分钟刷蛋液
最后一步点击查看大图
炉温：上火220℃，下火185℃，时间：13-15分钟