欧包练习记录
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步骤1/3
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波兰(高粉100水100干酵母2)中粉300水185后加水20盐8 橄榄油10水合2小时→波兰、后加水→盐、橄榄油打面低速→高速1️⃣发,折叠30分钟(翻折)→折叠1小时(抄底)→折叠1小时(抄底)(室温10度湿度40%)(底部明显气孔,面团不塌能包住)2️⃣发,(室温15度湿度65%)90分钟(按压小坑回弹缓慢)230热风,最下层铸铁锅盖盖20分钟→开盖20分钟(放面团时喷水)
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步骤2/3
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1️⃣发,折叠30分钟(翻折)→折叠1小时(抄底)→折叠1小时(抄底)(室温18度湿度60%)(底部明显气孔,面团不塌能包住)2️⃣发,(室温18度湿度70%)90分钟(按压小坑回弹缓慢)230热风,最下层铸铁锅盖盖20分钟→开盖20分钟(放面团时喷水)
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最后一步
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【冷藏水合】30分钟收圆→2个小时【发酵】1️⃣发【冷藏】30分钟收圆→1小时抱叠→1小时抱叠【室温23度】1小时抱叠→1小时抱叠2️⃣发整形冷藏过夜发酵(10-12小时)【次日】冷藏状态直接烤230热风,最下层铸铁锅盖盖20分钟→开盖20分钟(放面团时喷水)
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发布于 2024-12-28 · 北京市
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