腌笃鲜

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腌笃鲜源自南宋徽商的思乡之味。徽州人赴杭经商，携家乡问政山春笋入锅随火腿炖煮，舟行三日，笋香依旧鲜嫩，遂成徽商经典食谱。火腿与春笋合烹，由于滋味奇佳，扬州人称“一啜鲜”。我国明清时江南就有咸肉炖鲜笋的食俗，在《红楼梦》第五十八回， “晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”” 这“火腿鲜笋汤”就是腌笃鲜的化影。腌笃鲜的精髓，在于猪肉的层次碰撞： - 咸肉：猪肉经传统盐渍风干，脂香丰厚，赋予汤汁深邃醇厚的底色。 - 鲜肉：鲜肉肌理紧致，炖煮后鲜嫩多汁，锁住天然肉香。腌肉的咸鲜、鲜肉的清甜在春笋催化下编织出味觉的交响。今天这道食谱中咸肉采用的是南风肉。这种江南特有的腌肉，需经历至少8个月的时光淬炼，春季梅雨时节自然发酵，夏季风干出独特风味。既有咸肉的鲜嫩，又带着火腿般的醇香，发酵过程中产生的氨基酸，使其咸度适中，鲜味悠长。鲜肉选用欧洲猪肉——西班牙猪肋排。猪肋排是由猪五花或猪里脊切割后剩下的部分。相较于其他肋排部位，猪肋排更大、更肥美，以其浓郁的风味而闻名。猪肋排肉质精嫩且含有丰富的胶原蛋白，肉汁丰腴，带有软骨的猪肋排，炖煮后胶质丰富，口感鲜美。