蒙自菊花过桥米线

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过桥米线是蒙自最美的一个传说，也算得上是个爱情励志故事了。（自己去百科）这次做的是蒙自菊花过桥米线了，这是蒙自百姓家庭里经常会做的，也只有秋天菊花盛开的这个时候才会有，相信我，我是土生的蒙自人，我从记事起就开始吃过桥米线，我吃过的米线都可以绕这个地球一圈了。菊花过桥米线是属于比较上档次的一味。什么海鲜米线乱七八糟的根本就不靠谱，发源于山里的过桥米线哪来的海鲜。过桥米线在云南蒙自是一道很日常的饮食，几乎生于蒙自的人从小都是吃米线，每天早点，午饭，宵夜都会是吃米线，有人觉得不可思议。其实米线也能做出来非常多不同的款式，我随口就能数出20多种来，所以就和米饭一样的不会腻。不过这个东西客观来说长年累月的吃的确不是很好，过桥米线的营养非常非常高，里面的配料都是各种大块的肉，胖子吃货的绝杀。以前我在外地读书的时候真的会经常想念米线，每次回到云南一下火车吃的第一样东西就是米线，尽管昆明的过桥米线没那么好吃，和蒙自不在一个段位，但也无法克制了。现在会好很多，人大了也学会淡定许多，更多是接受健康的饮食。过桥米线不难，但是会比较花费时间，准备工作比较多。像这一个过桥米线，我们家需要花一早上来准备，是做午饭的。喜欢的可以试试。如果时间充裕，以及材料方便的话，真的不算太难。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

新鲜米线 3两

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鸡一整只

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三层肉一大条

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后腿肉一大块

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生姜一块

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花椒几颗

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草果一个

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里脊肉一块

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新鲜菊花三两朵

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豌豆泥一坨

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豌豆尖几根

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韭菜一小把

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小葱几小根

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香菜看着办

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豆芽菜看着办

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豆腐皮一点点

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草芽几片

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
因为涉及的东西很多，所以不一定就要按一个死的顺序。首先说汤吧，过桥米线，关键是汤。这个汤说难也不难，别听那些店忽悠人，其实也没有什么神秘的配方。我家煮的汤里面用到了，一只鸡，一大块三层肉，一块后腿肉，1个草果，几粒花椒，生姜。最好先用高压锅压一会，然后小火慢慢熬到汤变的浓白。
步骤2/9 点击查看大图
把菊花洗干净，不用怀疑，我说的是可以吃的菊花，最好是用叫做狮子头的那个品种的菊花，把花瓣扯下来洗干净，花蕊不要。我外公每年栽很多菊花，一方面让眼睛观赏，另一方面让嘴巴观赏。备用的
步骤3/9 点击查看大图
这是豌豆尖，我觉得这个是必须要的，和菊花一样洗干净。备用（阿西巴，我觉得有人会想歪了，- -！）
步骤4/9 点击查看大图
里脊肉切薄片，能切都薄就多薄，厨娘们，考验你刀功的时候到啦。因为里脊肉是要被滚烫的汤烫熟的，所以必须要薄。下面是米线，每天早上由米线厂做好送往各大超市，菜市场，米线馆。我们蒙自是不吃干米线，口感不好。
步骤5/9 点击查看大图
上面黄色的那坨是豌豆泥，我们叫做豆坨，过桥米线必不可少的东西，在过桥米线中起到提鲜和增加浓度的作用，这个一般去我们菜市场买就有，我就没办法写做法了。下面的是卷粉，有点类似很多地方说的河粉，米粉什么的。不过我们蒙自的品种更丰富，寬窄厚薄的卷粉有很多不同的种类。我喜欢一半米线一半卷粉的吃。（米线馆老板经常用看蛇精病的眼神看我）
步骤6/9 点击查看大图
汤里的鸡，三层肉和后腿肉捞出来，鸡的话就砍成小块，三层肉切片，后腿肉撕小块。也是备用的么么哒。
步骤7/9 点击查看大图
然后特别说下这个东西，这个叫做草芽，云南之外比较少见。我比较喜欢，味道很好，脆脆的，甜甜的。大多数米线店都会放这个，如果没有其实也不用桑心，对整体汤味没有影响，只是喜欢这个东西，吃的时候可以多一层味道而已。斜切片。
步骤8/9 点击查看大图
然后大体的配料，豆腐皮，洗干净泡软切条或者丝；韭菜洗干净用水焯熟，切半个小拇指长度的段；葱洗干净切葱末；香菜洗干净切小段；姜去皮切姜末；豆芽洗干净焯水。这部分材料是可以随意装汤前后放的，之前说的草芽，肉类，豌豆尖，豌豆泥，菊花是必须用汤来烫的。（菊花这个词真是悔了我的菜谱啊啊啊啊）
最后一步点击查看大图
最后一步，先用热水烫碗，保证温度。在碗底放入鸡肉，三层肉，后腿肉，豌豆尖，草芽，菊花，里脊肉片，盐，味精，胡椒粉。然后开始把滚烫的汤倒进去，用大瓢一勺就倒满那就是最专业的做法。再根据自己需要放第8步骤里的东西。最后，自己的汤底弄好了，就把米线慢慢倒进去。完工，开吃。

小贴士

里脊肉要切薄，可以先冰冻再切，这样就会好切些。除开云南，很多地方没有新鲜米线，其实可以用一些干米线代替下，干米线先用冷水泡4个小时，泡软后用水煮几分钟，煮好放冷水里冷却。不要用粉丝，面条，口感完全不同。不要放大蒜，放酱油，放醋。过桥米线的汤已经达到一个非常好的味觉层次了，多一分则多。这些调料和这个汤不搭。严格来说，里脊肉，韭菜，豌豆尖，葱花，香菜…………这些是要摆在一个盘子里面的，如果到云南一些连锁过桥米线店里吃都会看到那样子的，我小时候蒙自的过桥米线就是那样，一汤，一配料，一米线。不过现在渐渐简化了，配料越来花样越多。当地人吃为了方便就不在是用同样的配盘，而是类似于自助式的，需要什么肉，什么菜就自己点。除了汤和米线，其它随意搭配。这样非常快，没有排队的话，从付钱到开吃不用1分钟。最后……………………最后………………（我真的觉得，我的菜谱被菊花这个词给毁了）微博：http://weibo.com/ccmoya 微信：moyachun

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-11-06

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