培根蛋酱意大利宽条面

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今天这道“培根蛋酱意大利宽面条”有2个特色。一是它的蛋酱，这是猴叔从一位好友处偷学来的，未曾想他也是照搬某位高人的。不过猴叔还是将其中的芝士做了变动：一来原料更易采购，二来也较适合中国人的口味。二是这次选用的是意大利宽条面（Tagliatelle），希望能借此介绍更多的意面类型给豆油们。实际制作中，大家完全可以选用自己手边有的或者较易买到的不同种类的意面。Tagliatelle，是一种添加了鸡蛋的宽条面，一般大约有5mm宽。颜色从金黄色到绿色甚至红色。其中绿色和红色的宽条面分别含有菠菜汁和甜菜根汁。它是意大利Emilia-Romagna（艾米利亚罗马涅区）的特产，关于它，还有一个美丽的传说。据说，发明它的贵族是因迷恋Lucrezia Borgia（鲁克蕾齐亚·波吉亚）的秀发继而获得的灵感。而这位Lucrezia Borgia是罗马教皇亚历山大六世的私生女，更是欧洲文艺复兴时期的幕后支持者。在意大利，Tagliatelle又被细分成3mm宽的Taglierini，更短一些的Tagliolini以及更宽的Fettucine。意大利宽条面的烹饪方式多样，可以配合很多种酱汁。从最简单的用橄榄油和大蒜调味到奶油火腿酱料，再到海鲜，亦或是重口味的肉类酱料。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

意大利宽条面（Tagliatelle） 3块

、

培根 3片

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欧芹（Parsley） 3根

、

鸡蛋 2枚

、

Mozzarella芝士适量

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朝天椒 2个

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纯正橄榄油适量

、

特级初榨橄榄油适量

、

现磨黑胡椒适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
食材大合照。
步骤2/11 点击查看大图
刨取适量的Mozzarella芝士粉。也可用超市里卖的现成磨好的芝士粉。
步骤3/11 点击查看大图
取一只鸡蛋的蛋清和蛋黄，另一只鸡蛋仅取用蛋黄。
步骤4/11 点击查看大图
将步骤2中的芝士粉加入鸡蛋中，并撒上少许现磨黑胡椒粉。用打蛋器搅拌均匀。
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将培根用手撕成碎片、欧芹切3cm~4cm的小段，朝天椒切粒。此时，可烧水，煮意面。
步骤6/11 点击查看大图
平底锅内放少许纯正橄榄油，并将朝天椒粒倒入煸炒，至辣味散出。
步骤7/11 点击查看大图
加入培根，继续翻炒至培根微焦。
步骤8/11 点击查看大图
此时，意面已煮好，将煮好的意面立即倒入平底锅内，拌炒均匀。
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关火，加入步骤4中的蛋酱、特级初榨橄榄油和煮意面的汤水，并快速拌炒。
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最后放入欧芹，翻炒均匀即可。
最后一步点击查看大图
一份混合着浓郁蛋香，清新欧芹香和培根肉香的意大利宽条面，精彩呈现。

小贴士

1、猴叔爱吃点小辣，所以加了朝天椒。不吃辣和喜欢重辣的豆油们，自由增减吧。 2、一般意面包装上都会有建议的煮制时间。猴叔的经验是，若后续还要下锅翻炒或偏好有嚼劲的口感，可将建议煮制时间缩短1~2分钟。煮意面是火要稍微小一些，保持面汤的沸腾即可。此外，一般的长意面，在煮制过程中不需要反复搅动。 3、煮制意面时，水中应加入食盐，具体的比例为每3L水中加入30g食盐。需要注意的是，这样煮出的意面是有一定咸度的，所以在后续入锅拌炒过程中，是否需要加盐？加多少盐？应依据个人口味进行适当调整。这道菜中由于培根本身已含有一定的盐分，所以猴叔并未再添加食盐。 4、蛋酱应在关火后加入，否则温度太高，拌炒又不够快速的话，会很容易结块。也正基于这一点，猴叔建议选用较为新鲜的鸡蛋。另外，对意面进行快速的搅拌，也是提升口感的诀窍之一。步骤9中，就提到需要快速拌炒。这样做的目的是为了让加入的面汤水和特级初榨橄榄油发生乳化现象，使得酱汁最终呈现白浊的状态，意面也因而会看上去更富有光泽。拌炒时，应不断移动平底锅并用烹饪夹或筷子朝一个方向迅速搅动，直至酱汁呈现完美的白浊状态。若拌炒后没有呈现乳化状态，意面较干或较湿，可以加入适量的面汤水，继续充分拌炒。 5、煮意面剩下的面汤水可是好东西噢，对于专业的厨师而言，这看似不起眼的面汤水却是十分重要的，不过通常很少有人知道，甚至有些菜谱里会写加入清汤甚至高汤，这些都是错误的示范。毫不夸张地说，面汤水也做出美味意面，以及另一道经典的意大利菜肴~烩饭（risotto）的关键所在。 6、细心的豆油可能发现猴叔这次用了两种不同的橄榄油——纯正橄榄油和特级初榨橄榄油。这两种橄榄油又有什么不同呢？简单来说，纯正橄榄油是特级初榨橄榄油和精炼橄榄油混合所得，主要用于爆炒蒜末和焖煮蔬菜。而特级初榨橄榄油主要用于各类酱汁的调制。国内市场一般比较常见的是特级初榨橄榄油，若一时手边没有纯正橄榄油，可用普通的精制油代替。

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发布于 2014-02-09

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