南瓜蔓越莓吐司

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接触烘焙也有2个多月了，从一开始连酵母都用错，到现在已经基本能判断面团的状态，个人感觉这过程也并不太难，果然实践是最好的老师啊，在学习，特别是学习烹饪这件事上，没有什么能够代替自己的双手，很庆幸我没有因为是新手就依赖面包机或厨师机。单靠手工揉出来的面团，摸上去像是有生命的，温暖而熨帖。这次的配方，用的是《跟爱和自由一起做面包》里的南瓜蔓越莓排包方子，但是因为我贪心地想要一口气吃到柔软（面团含水量大）、香甜（含甜蜜内馅儿）、营养（主料含谷薯杂粮），又耐吃（个头得足）的早餐主食，便又一次做了改变：一是用上了70%中种，烘焙百分比依旧是参照爱和自由书里的分量；二是鉴于之前一直揉的是吐司，吐司面团又总是不尽人意，所以我尝试着把面团揉到了介于扩展和完全之间的状态；三是参考了藤田千秋免揉吐司的整形手法，做成了含果料的大枕头，顺便给新入手的硅胶吐司模开了个光。 P.S.: 网上很多人奉劝烘焙新手不要随便改配方以免失败，可是我老不听话，至今烘焙出来的东西没有一个是完全照方操作的，成品嘛……有成功也有成功他娘，233333，总体而言还好啦都不难吃，就是整形不熟练，长得丑点儿XD。我觉得吧，烹饪包括烘焙的乐趣，就在于多变嘛~ 这款面包是目前为止我自己最满意的。此前用冷藏中种做的吐司，柔软度还阔以，但是高度不够；非中种的吐司呢，个儿不高心也不软，枉费大枕头之造型……这次的成品，不仅吃口松软，最后居然能长得高出模具，让俺看到的辣一刻，真有种老农望瓜田的喜悦啊>_<！而且，这款吐司不论是营养分量还是口感做法，都适合一撸再撸成为早餐常备，于是特别对照原方，整理一个自我详细版的，记录一下制作经验和心得。在这里先默默感谢一下爱和自由。她的那本书看了很久，起初有点儿不适应，感觉用词太简单，后来咂摸出门道儿了，人这是木有废话的节奏啊~她的配方都很“扎实”，比如这款面包，糖量其实很少，口感却依旧香甜，因为南瓜泥和蔓越莓干组合出了不同的甜度层次，真是很好的搭配（偏好更甜面团的童鞋可以自行加糖）；还有中种的制作，爱和自由的书和博客是我所看过的，唯一提到中种发酵完成状态的（也可能我孤陋寡闻没搜集到其他资料），并且不同于其他配方，为了更好地发酵，做中种时除了面粉、酵母和水，其他会影响发酵的原料一律不加，考虑得非常全面。其实决定把排包做成吐司的时候，我有点犹豫，因为书里还有另一个南瓜吐司的配方，但南瓜泥不是作为面团原料，而是作为内馅出现的，那么在步骤上就有先加后加的区别。考虑到在揉面时加入南瓜泥，很可能揉不到吐司需要的完全阶段（以前做中种全麦吐司时遇到过这种情况，小麦粉以外的原料加入面团都有可能阻断面筋的形成），我就不知道该用哪个配方了。后来，吃货的欲望取得压倒性胜利，俺实在是想知道南瓜泥面团的口感……大功告成那一刻真是哈利路亚^0^y！不得不说，烘焙真是太~~~~~~~好玩儿啦！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

#70%中种#面包粉 175g

、

#70%中种#即发干酵母 2.5g

、

#70%中种#水 105g

、

#主面团#面包粉 25g

、

#主面团#低筋面粉 50g

、

#主面团#细砂糖 25g

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#主面团#盐 3g

、

#主面团#奶粉 10g

、

#主面团#黄油 25g

、

#主面团#蛋液 25g+刷表面

、

#主面团#南瓜泥 75g

、

#主面团#蔓越莓干 65g

、

#主面团#坚果碎 20g装饰用

、

#主面团#水 25g左右

烹饪步骤

步骤1/11
将中种原料揉成稍显光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处发酵至约4倍大，内部布满大气泡呈蜂窝状，手感宣软，有淡淡的酒香。
步骤2/11
趁中种发酵时将主面团冷原料称重，南瓜80g切小块水煮至软烂后用叉子捣成泥（水煮后刚好75g），蔓越莓干用清水泡软后沥干，黄油微波炉加热至液态，搁置备用。
步骤3/11
将除蔓越莓干、黄油和水以外的主面团原料（包括南瓜泥）混合，发酵好的中种撕成小块加入主面团混合物，揉至扩展阶段，即面团表面光滑，面筋已形成一定延展性，能拉出稍厚的膜。在揉面过程中，视面团干湿程度补水。
步骤4/11
将液态黄油加入面团，继续揉至接近完全阶段，即面团光滑不粘手，面筋延展性很好，取小块能拉出半透明且不易扯断的薄膜，但手指捅开的小洞不一定呈光滑状。在揉面过程中，视面团干湿程度补水。
步骤5/11
将揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至约2.5倍大，表面看不到气孔（看到则表示发酵过度），色泽组织均匀，手感宣软而有一定韧性，手指戳洞后面团表面不会立刻弹回。
步骤6/11
用擀面杖将发酵好的面团擀开排气，呈长片状，尽量擀得长宽规整，其宽度约等于模具长度。在靠近自己的底边和左右两侧，各留出约一个指节宽的余地，其余处均匀撒上蔓越莓干，然后像叠被子一样，先是将左右两侧余地向内折，再从上而下折3-4折，直至被底边包覆。折叠手法要轻，以防露馅儿，噗。
步骤7/11
将叠好的面团放入吐司模，于温暖处发酵至满模。如果面要做美式吐司，那么模具要带盖，发至8分满即可。
步骤8/11
在面坯快发到位时（一般二次发酵需要50 mins左右），算好时间预热烤箱，200℃。
步骤9/11
在发好的面坯上刷蛋液，撒上杏仁片或其他坚果碎做装饰。
步骤10/11
将吐司放置在烤箱中下层（第三层），180℃，上下火烘烤30 mins左右，至表皮金黄，香味可闻时即可。
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看看~迎着晨光出炉，切片后我整个人都醉了QAQ……头一次做得这么圆！满！！

小贴士

1. 夏天为了避免温度过高提早发酵，要用冷水揉面，酵母也不需要事先用温水激活，冬天则需要准备温水。 2. 把黄油加热成液态更易与面团揉合，是偶然看到某面包品牌在某电视节目推广产品时提到的，这次试了发觉似乎是出膜更快。 3. 主面团中的25g水千万不要从一开始就全加进去，因为南瓜泥水煮后本身就带了水分，液体原料还有蛋液和黄油，我前后大概就补了15g水，感觉面团含水量就已经可以了。 4. 如果冬天需要用烤箱的发酵功能，无法提前预热，可以在发酵至40 mins左右时，在微波炉内放一小碗热水，高火加热1分钟后，将面坯从烤箱移入微波炉内继续发酵，待烤箱预热好，刚好发酵完成，再将面坯从微波炉移到烤箱。 5. 对我来说，面包是否成熟还比较难判断，颜色和味道算是一个指标吧。至于网上看来的按压判断法，个人观察到的是，面包刚出炉时表皮总是有点脆硬，稍微放凉后可用手轻按，有弹性就应该是烤好了……不过也很难说表皮硬的原因（比如揉面或发酵不到位，又或者蛋液刷多了= =等等），所以还需要多攒几次经验才好判断。

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发布于 2014-07-14

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