不规则裂纹-港式菠萝叉烧包(中种法)
下次再做时补拍步骤图!!!酥皮菠萝包在我烘焙初期就开始练习的面包,因为臭粉在英国找不到,也属于不太健康的材料之一,一直在尝试各位达人的方子,始终做不出那种不规则的、自然而成的酥皮花纹,口感味道上也差异甚大,所以决定一定要做加臭粉的菠萝包……其实就是在各大出名的港式茶餐厅里能吃到的好吃的菠萝包!老公不喜欢无馅面包,放奶酥馅配菠萝皮又太甜腻,于是在原方的70克糖减至50,放入叉烧馅味道刚好,酥脆咸香!
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步骤1/18
做面包前先把叉烧馅处理好,将材料A分别切小粒,叉烧肉也切小粒备用;
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步骤2/18
热锅,放25ml沙拉油,爆香切碎的材料A;
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步骤3/18
加入材料B的调味品煮开后,捞起爆香的材料;
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步骤4/18
转小火,将生粉50g+水75ml调成茨汁,慢慢倒入汁料中,期间不停搅拌,煮至粘稠,熄火放凉备用;
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步骤5/18
1/2个洋葱略炒至软身,加入到叉烧肉丁中(如不加洋葱此步可免),再取200克煮好的叉烧酱加到肉丁中拌匀即成叉烧馅;注意!!!此方叉烧酱成品量超出200克,但300克叉烧丁只拌入200克酱,多了会太重味,也可按此比例拌入更多叉烧丁,多出的叉烧馅可做成叉烧酥、蒸叉烧包,或冷冻起来以后再用…
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步骤6/18
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将中种材料混合揉成团,放冰箱让它慢慢发酵至4倍大小(直接放温暖处可以);
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步骤7/18
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将所有主面团材料(除黄油外)放入面包机或料理机,取出发酵好的中种面团切小块混入主面团中一起搅拌至扩展阶段,加入黄油拌至完成阶段;
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步骤8/18
将搅拌好的面团取出,平均分割成24份(约37克/份),逐一滚圆,排列好盖上保鲜膜防干起皮,松驰45分钟;
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步骤9/18
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趁面团松驰的时间,来制作菠萝皮,室温35g黄油和25g猪油,拌匀打软至平滑,加入50g糖搅打至发白;
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步骤10/18
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分别依次加入蛋液10g、淡奶1汤匙、炼乳1茶匙、发粉1/2茶匙,拌匀;
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步骤11/18
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将低粉125g、吉士粉10g、臭粉1/4茶匙、小苏打粉1/4茶匙过筛于工作台面,开洞倒入拌好的油脂,切拌均匀,勿揉拌过度以致出筋!用保鲜膜捲成条状,冷藏至凝固稍硬;
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步骤12/18
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将松驰好的小面团逐一取出排气、压平、擀圆,包入约15克的叉烧馅,收口捏紧,排入垫有油布/油纸/锡纸的烤盘中;
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步骤13/18
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烤箱中放入一碗开水,将面包放入进行二次发酵;
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步骤14/18
将制作好的菠萝皮面团平均分成24份(约12g/份左右),稍稍揉成圆球;
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步骤15/18
取出完成二次发酵的面包,用保鲜膜夹入份菠萝皮,压扁、擀成适合面包大小的薄片,在面包表面轻刷一层水,覆盖上菠萝皮薄片;
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步骤16/18
预热烤箱210°C,在做好的菠萝包半成品上扫上全蛋液,放入烤箱并将温度下调至180°C,烤15分钟至金黄色即成;
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步骤17/18
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烤好面包放于烤架上放凉。
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最后一步
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操作不复杂,只是有些步骤要重复24次,有点烦,怕烦和进食人数少的果友可以在本基础上减半,然后将面团、馅料、菠萝皮分成6份,做成6个大包子就简单多了……
请各位想按此食谱实习的果友们,务必请看完操作过程再实践!!!叉烧馅应提前于发面团前先做好!菠萝皮可于面团松驰时做好放入冰箱冷藏备用。另外本配方的叉烧馅量不一定能用完,剩下的可以做馒头时包成几个肉包子。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-08-03
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