老油条拌黄瓜
老油条拌黄瓜可以说是比较有济南特色的一道小菜,虽是一道小菜,但要做出点特色也要下点功夫。这道菜突出一个脆字,是不错的酒肴,同学,来一杯?
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步骤1/7
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选择。 老油条拌黄瓜追求口感香脆,黄瓜选择鲜嫩的黄心黄瓜,油条选择炸制更长时间的老油条。辅料可不拘一格,尽量选择香酥的食材,麻花,香酥花生,甚至炒熟的黄豆,油炸花生米等等。将油条,小麻花,香酥花生放进烤箱,180度烤5分钟,使原料更加香酥。
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步骤2/7
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手工。 不用刀切,只用手随意的把烤的酥脆的油条掰成块,把麻花掰成寸段即可。这样处理更易入味。
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步骤3/7
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转换。 蒜选新蒜最佳,新鲜不辛辣。在蒜中加少许盐,慢慢捣成蒜泥,蒜泥细腻而起胶性为宜,晾一会更有利于大蒜素的转换。
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步骤4/7
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平衡。 取4勺芝麻酱,用3勺陈醋慢慢懈开,加一勺酱油,一勺甜面酱,一勺糖,少许盐,慢慢搅拌均匀,用少许温水调和成合适的稠度。香酥花生去皮,用刀面轻轻压碎,与蒜泥一起拌入麻酱中,拌匀。此时的酱汁酸甜苦辣咸五味平衡。花生仅作增加风味之用,量不必多。
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力道。 取鲜嫩的黄瓜,清洗干净,用刀面拍打,力度轻重要拿捏准确,拍出的黄瓜最好能意散而形不散,即黄瓜内里组织打散而外形基本保持,这里考虑的是入味和美观。
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步骤6/7
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改刀。 将拍好的黄瓜切成一厘米左右的段。
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最后一步
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调和。 为了使成菜味道均衡,在调制的时候应先将黄瓜与酱汁调制均匀,再把油条和其他配料调入,轻拌几下即可。因为油条更易吸味,黄瓜与油条同伴,油条味足而黄瓜寡淡。
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发布于 2014-08-20
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