食月餅-广式月饼

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中秋要到了，看着大家都是发关于月饼的制作，看的心痒痒的。终于开始了自己人生的第一次月饼制作。挑了方法比较简单操作的广式月饼，话说做起来还挺有讲究，挺考验人的，还好有惊无险，还算顺利完成了。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

《饼皮》

、

低筋面粉或中筋面粉 154g

、

转化糖浆 117g

、

色拉油 40g

、

枧水 2g

、

《其他原料》

、

咸蛋黄 20颗

、

手粉适量

、

《馅心》

、

莲蓉馅 500g

、

豆沙馅 500g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
先做饼皮：容器搽干净无水迹，倒入色拉油、糖浆和枧水
步骤2/26 点击查看大图
用打蛋器画圈圈方式搅拌均匀，直到油和糖浆充分混合，会发现颜色越来越亮，提起打蛋器液体像线一样滴落就可以了
步骤3/26 点击查看大图
接下来面粉在容器盘上方过筛到盆中（面粉一定要过筛哦，能使面粉更容易蓬松，拷出来才不会吃到面疙瘩）
步骤4/26 点击查看大图
筛入面粉后，用刮刀进行搅拌，用切的搅拌方式，然后从底部把糖浆翻上来，再切一切方式搅拌。
步骤5/26 点击查看大图
（切记不要用打蛋器用画圈圈方式搅拌，不然面粉容易出面筋，饼皮就会容易不松软）
步骤6/26 点击查看大图
拌到没有干粉状态就可以了，封上保鲜膜放冰箱冷藏位置醒面大概30-60分钟。（现在夏天室温比较高，放室温下醒面会容易出油，放冰箱冷藏比较好，或开着空调环境下放室内醒面）
步骤7/26 点击查看大图
饼皮醒面期间，我们可以准备月饼馅：月饼的饼皮和馅的比例为3:7，按照比例准备，不然烤出来月饼皮太厚影响口感，比如我的月饼模具是63克的，那饼皮就是19克，馅是44克。
步骤8/26 点击查看大图
先称量好月饼馅，莲蓉+蛋黄一起的克重就是馅的总重量，如果是包豆沙+蛋黄馅的，也和这方法一样称量。如果是不包蛋黄，就只要称量陷的重量就可以。
步骤9/26 点击查看大图
莲蓉馅压一下，放上蛋黄
步骤10/26 点击查看大图
左手托住馅，左手食指按住蛋黄，右手收起来，用食指虎口位置慢慢往上托，把蛋黄包上一层莲蓉
步骤11/26 点击查看大图
再搓圆放好备用，豆沙馅的也是一样方式操作，放好备用
步骤12/26 点击查看大图
接下来开始包月饼了：取出饼皮，称量好份量
步骤13/26 点击查看大图
饼皮都平均分好
步骤14/26 点击查看大图
月饼模具里面的周围撒点手粉，然后再倒出来，这样可以防止压模的时候不会粘，也容易脱模
步骤15/26 点击查看大图
双手沾点手粉，取个饼皮搓圆，中间压一下
步骤16/26 点击查看大图
放上月饼馅，像莲蓉包蛋黄的方式包起来：左手托住面团，左手食指按住蛋黄，右手收起来，用食指虎口位置慢慢往上托，把饼皮包住月饼馅。这一步很考验手法，一开始可能会比较难，饼皮薄容易破，但要坚持啊，慢慢慢慢的往上托，再收口
步骤17/26 点击查看大图
包好后放到手粉里滚一圈薄薄的粉
步骤18/26 点击查看大图
然后放入模具中
步骤19/26 点击查看大图
倒扣在烤盘上，左手按住模具，右手由上往下压实，注意力度合适，压下来静止几秒后，松开弹簧，垂直往上拉模具。（如果感觉压的不好，反过来，顺花纹再放入模具中，可以再次压反面，如果压好出来月饼面粉比较多，可以用刷子轻轻的扫去。）
步骤20/26 点击查看大图
压好月饼均匀排放好。（这里有个建议，第一次做地比较慢，可以包好一个月饼，就压一个，再包下一个月饼，然后压好的月饼在室温比较高的话，可以放进冰箱先冷冻，可以防止饼皮出油，等全部月饼都压好模了，再取出来烤）
步骤21/26 点击查看大图
烤箱上火180度，下火160度，预热5分钟后，烤约15分钟至表面发白
步骤22/26 点击查看大图
拿出冷却后，刷上蛋黄液
步骤23/26 点击查看大图
注意：蛋液是蛋黄，稍微加点儿水。刷子沾蛋液后，在碗边刮一下，去除多余的蛋液，刷表面两次。
步骤24/26 点击查看大图
之后，上火180度，下火160度，烤大约15分钟至表面上色为止。
步骤25/26 点击查看大图
（如果月饼有开裂现象，需降低温度烤）
最后一步点击查看大图
取出冷却后，放密封袋中等待回油，回油可以1到2天时间，可以放到冰箱里或室温下等待回油。所谓回油是将馅心中的油逐渐散发出来，将外面弄油润，这样外皮就变的酥软了。