鸡腿去血的时候，葱，蒜切末，合理利用时间，取空碗，加生抽(没有酱油也可以)，盐，陈醋，蒜末做汁备用。
鸡肉去血后，换水下锅，加姜片，葱段，蒜瓣，我用的高压锅，肉类档15分钟，普通锅大火开锅后转小火慢炖，用筷子扎鸡腿后带出清色汤汁为熟透，大概得30～40分钟，建议高压锅。
在炖鸡肉的同时，可以制作材料油，也就是红油，取一个净碗，红辣椒面垫底，撒葱蒜末，麻椒粒，大火烧热油，高温(用勺子舀油倒下去油泡瞬间消失为高温)，然后倒进材料碗里，香气四溢，建议多放油，红油可以做很多菜，比如红油肚丝。
鸡肉出锅后放入冰水中，我事先冻的冰块，让鸡肉更脆更细腻，这一点至关重要。
鸡肉冷透，个人口味，温度自己掌握，切段，摆盘，先上酱汁，后上材料油，加辣料，最后撒葱花，上菜
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