石斑鱼洗净，背上划3刀，方便入味和减少蒸制时间。鱼背上都抹上盐，两匙就够，腌制10分钟后洗掉。
把葱姜蒜都切好备用，最后分两份，待会一份用来蒸，一份用来蒸好后浇热油。大蒜切片一份，切蒜末一份。
把鱼放入大盘，往鱼肚子鱼背上鱼底下都放入姜片，胡椒粉鱼身上抹满，大蒜几片，倒入小半碗老酒，盐一匙，味精1匙。锅里水烧开再放入装入大盘的鱼，蒸制8分钟。如果鱼很大，可以10分钟。鱼小可以再缩短点时间。蒸鱼的时间很关键，切忌是水烧开后放入。
鱼蒸好后吧蒸鱼多出的鱼汤和葱姜蒜都倒掉，这是油葱鱼不腥的关键。倒掉后，往鱼身上重新放入，白糖一匙，酱油两匙，醋3匙，胡椒粉1匙，喜欢酸的可以再多放，葱末铺在鱼身上，蒜末也是。
锅里到油，看到冒青烟就可以往鱼背上浇啦，注意淋在葱和蒜上，不怕油多的可以多倒油，会很香。
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