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名厨甜点 香蕉切蛋糕(8/17)
甘纳许制作: 1.1 淡奶油加热至煮沸。 1.2 将煮开的淡奶油倒入黑巧克力和杏仁酱中,搅拌至黑巧克力和杏仁酱融化。 1.3 完全融化后倒入烤盘冷却。
2.1 全蛋和幼砂糖一起打发;低筋面粉、可可粉、杏仁粉混合。
2.2 蛋白和幼砂糖2 一起打发。
2.3 将混合的低筋面粉、可可粉、杏仁粉加入打发好的全蛋中,搅拌均匀后,取少许和融化的黄油搅拌均匀,再返倒回搅拌均匀,最后加入步骤2.2 的蛋白霜,搅拌均匀。
2.4 倒入烤盘中,抹平后放入烤箱,以上下火190℃ /140℃烤13 分钟。
3.1 将幼砂糖和蜂蜜加热,煮沸成糖浆。
3.2 香蕉放入料理机中打成泥。
3.3 糖浆煮沸后倒入淡奶油1 继续加热搅拌。
3.4 锅中再加入黄油和步骤3.2 的香蕉泥,加热熬煮,煮到水干后取出,冷藏。
3.5 取出冷藏好的香蕉泥,加入香草荚籽和酸奶搅拌均匀,然后加入朗姆酒,搅拌均匀, 淡奶油2 打发好后一起加入搅拌均匀。
4.1 香蕉切半,锅里加入黄油和幼砂糖,将香蕉煎至表面棕色。
4.2 取出烤好的底座,放置在长方形慕斯圈内, 表面涂一层甘纳许,放上煎好的香蕉,再涂上一层甘纳许。
4.3 倒入奶油,抹平,冷冻。
4.4 冷冻好后取出切块,表面挤上打发淡奶油装饰即可。
成品图
内部结构图
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