名厨甜点香蕉切蛋糕

浏览 106298 · 收藏 1558 · 学做 2

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这款香蕉切蛋糕是日本著名甜点匠人野泽孝彦的作品，内涵丰富、口感层次分明，超级美味！

食材清单加入采购清单

配菜(中级)

/ 甘纳许配方/ 黑巧克力 300 克

、

/ 甘纳许配方/杏仁酱 100 克

、

/ 甘纳许配方/淡奶油 500 克

、

/ 底座配方/ 全蛋 4 个

、

/ 底座配方/幼砂糖1 150 克

、

/ 底座配方/低筋面粉 110 克

、

/ 底座配方/可可粉 30 克

、

/ 底座配方/杏仁粉 50 克

、

/ 底座配方/黄油 25 克

、

/ 底座配方/蛋白 60 克

、

/ 底座配方/幼砂糖2 20 克

、

/奶油配方/ 幼砂糖 100 克

、

/奶油配方/ 蜂蜜 60 克

、

/奶油配方/ 淡奶油1 80 克

、

/奶油配方/ 黄油 40 克

、

/奶油配方/ 香蕉 600 克

、

/奶油配方/ 朗姆酒 30 克

、

/奶油配方/ 酸奶 60 克

、

/奶油配方/ 淡奶油2 450 克

、

/奶油配方/ 香草荚 1 根

、

/组装配方/ 夹心用的香蕉 4 根

、

/组装配方/ 黄油少量

、

/组装配方/ 幼砂糖少量

、

/组装配方/ 打发淡奶油 200 克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
甘纳许制作:1.1 淡奶油加热至煮沸。1.2 将煮开的淡奶油倒入黑巧克力和杏仁酱中，搅拌至黑巧克力和杏仁酱融化。1.3 完全融化后倒入烤盘冷却。
步骤2/17 点击查看大图
2.1 全蛋和幼砂糖一起打发；低筋面粉、可可粉、杏仁粉混合。
步骤3/17 点击查看大图
2.2 蛋白和幼砂糖2 一起打发。
步骤4/17 点击查看大图
2.3 将混合的低筋面粉、可可粉、杏仁粉加入打发好的全蛋中，搅拌均匀后，取少许和融化的黄油搅拌均匀，再返倒回搅拌均匀，最后加入步骤2.2 的蛋白霜，搅拌均匀。
步骤5/17 点击查看大图
2.4 倒入烤盘中，抹平后放入烤箱，以上下火190℃ /140℃烤13 分钟。
步骤6/17 点击查看大图
3.1 将幼砂糖和蜂蜜加热，煮沸成糖浆。
步骤7/17 点击查看大图
3.2 香蕉放入料理机中打成泥。
步骤8/17 点击查看大图
3.3 糖浆煮沸后倒入淡奶油1 继续加热搅拌。
步骤9/17 点击查看大图
3.4 锅中再加入黄油和步骤3.2 的香蕉泥，加热熬煮，煮到水干后取出，冷藏。
步骤10/17 点击查看大图
3.5 取出冷藏好的香蕉泥，加入香草荚籽和酸奶搅拌均匀，然后加入朗姆酒，搅拌均匀，淡奶油2 打发好后一起加入搅拌均匀。
步骤11/17 点击查看大图
4.1 香蕉切半，锅里加入黄油和幼砂糖，将香蕉煎至表面棕色。
步骤12/17 点击查看大图
4.2 取出烤好的底座，放置在长方形慕斯圈内，表面涂一层甘纳许，放上煎好的香蕉，再涂上一层甘纳许。
步骤13/17 点击查看大图
4.3 倒入奶油，抹平，冷冻。
步骤14/17 点击查看大图
4.4 冷冻好后取出切块，表面挤上打发淡奶油装饰即可。
步骤15/17 点击查看大图
成品图
步骤16/17 点击查看大图
内部结构图
最后一步点击查看大图
本配方来自《名厨甜点》，此书汇集了世界顶级甜点大师的经典作品，每款甜品都有具体配方+详细步骤，部分高阶级别的甜品还有配套的视频二维码。当当、京东、亚马逊均有售。