招牌菜—风味地锅鸡的制作方法 （采用直径32公分以下铸铁锅） 《只要用了它 啥也不要加》 选料：风味地锅鸡可选用土鸡、肉鸡、当年小公鸡、老公鸡、蛋鸡、雪山鸡、黑腿鸡等等。 鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异也很大。按照上菜快，价格低的要求，建议选用雪山鸡或黑腿鸡，当然，当年的小公鸡也是不错的选择，只不过是价格高些罢了。 特点：风味突出（麻辣甜咸鲜），鸡肉筋香，色泽鲜红，酱香浓郁。 制作： 1、炒鸡块时火候不一定要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了 2、初加工：将白条鸡从背部开刀，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准条形状备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅3x3厘米，鸡背5x2.5厘米，鸡胸5x3厘米，鸡腿5x3x2.5厘米，均为条状。 主料： 鸡肉750克（1.5斤） 辅料： 《名都匠客》牌风味地锅鸡调味酱料45--55克之间，海天草菇老抽10-15克，盐、糖均少许（也可以不加），大葱段30克，姜片（块）60克，鲜青红小米辣（小尖椒）40--60克切小段，蒜片40克，干红椒段，花椒粒（根据客人要求酌情添加）以上备用。 制作方法： 出菜：炒锅烧热，下色拉油（豆油最好）50克，烧7成热放葱段，姜块炒香，下入鸡块，中大火煸至出水并靠干，加海天草菇老抽再炒30秒上色，加《名都匠客》牌大