鱼处理干净，厨房纸吸干水，侧面切几下，从鱼腹部向上切，让鱼可以平摊开。下油锅，50克油，不粘锅，小火煎10分钟，鱼不动，下蒜姜，少量郫县豆瓣，煎香去腥提香。豆瓣酱不要多放，多放会辣，抢了鱼的鲜味。

下陈醋，生抽，料酒，少量热水，中火15分钟，大火收汁，下蒜末。出锅，可根据喜好加香菜。