柠檬马卡龙　长帝烘焙节

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小马的做法网络上基本上很全了，方子用的是彭程的，细节是在Ｎ次的失败后注意积累，小马虐人又磨人，每次做都会有新体会。

食材清单加入采购清单

杏仁粉 90克

、

糖粉 90克

、

蛋清（拌在杏仁粉里） 33克

、

蛋清（打发用） 33克

、

细砂糖（打发蛋清） 15克

、

水 23克

、

细砂糖（煮糖水） 75克

、

黄色色粉少许

、

蛋 1个

、

细砂糖 30克

、

柠檬汁 30克

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无盐黄油 65克

、

杏仁粉 20克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
把杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉，用刮刀拌匀；
步骤2/17 点击查看大图
烧糖水，23克水，75克糖，中小火煮到119-121度；
步骤3/17 点击查看大图
在煮糖水过程中，蛋清先加糖15克，打到干性，再把煮好的糖水倒入，高速打发，到蛋白粘稠，略硬挺。
步骤4/17 点击查看大图
打发好的意式蛋白分三次加入第一步的ＴＰＴ中。
步骤5/17 点击查看大图
拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下，如果拌合不均匀，在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。
步骤6/17 点击查看大图
灌入裱花袋，在油布上挤出圆形，震盘，有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱，160度。
步骤7/17 点击查看大图
晾到小马表面结皮，放入烤箱，倒数第二层，时间在12-15分钟。
步骤8/17 点击查看大图
我判断时否烤好的标准，就是在最后1-2分钟，推一下小马的壳，如果不动，就是烤好，可以取出。
步骤9/17 点击查看大图
小马对温度真的很敏感，同一组面糊，如果在不同的烤箱里，温度不一样，就会产生不同的组织。这次我做的这拨，有不空心的如图，当时的温度比较高，在160-170度了。也有空心的，温度太低就会有空心出现。
步骤10/17 点击查看大图
其实马卡龙最重要的是夹馅部分，这次我准备做柠檬馅。
步骤11/17 点击查看大图
柠檬汁30克煮开。
步骤12/17 点击查看大图
全蛋一个，加入30克细砂糖，倒入煮开的柠檬汁。
步骤13/17 点击查看大图
回到小火上，用蛋抽慢慢搅打，一定不要煮开，以免成蛋花汤。
步骤14/17 点击查看大图
把酱煮到浓稠，迅速离火，放温，浓稠程度如图。
步骤15/17 点击查看大图
把软化的黄油打发，再把放到手温的蛋酱倒入黄油中，用打蛋器乳化。
步骤16/17 点击查看大图
把杏仁粉分3次加入，打匀。
最后一步点击查看大图
用裱花袋挤在马卡龙壳上。