烧糖水，23克水，75克糖，中小火煮到119-121度；
在煮糖水过程中，蛋清先加糖15克，打到干性，再把煮好的糖水倒入，高速打发，到蛋白粘稠，略硬挺。
拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下，如果拌合不均匀，在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。
灌入裱花袋，在油布上挤出圆形，震盘，有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱，160度。
晾到小马表面结皮，放入烤箱，倒数第二层，时间在12-15分钟。
我判断时否烤好的标准，就是在最后1-2分钟，推一下小马的壳，如果不动，就是烤好，可以取出。
小马对温度真的很敏感，同一组面糊，如果在不同的烤箱里，温度不一样，就会产生不同的组织。这次我做的这拨，有不空心的如图，当时的温度比较高，在160-170度了。也有空心的，温度太低就会有空心出现。
其实马卡龙最重要的是夹馅部分，这次我准备做柠檬馅。
回到小火上，用蛋抽慢慢搅打，一定不要煮开，以免成蛋花汤。
把软化的黄油打发，再把放到手温的蛋酱倒入黄油中，用打蛋器乳化。
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