拿破仑
烘培第十四节课程
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步骤1/9
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高筋粉与低筋粉混合在一起。
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步骤2/9
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做皮面,糖与盐放入水溶化后,再将猪油加入低高筋粉中,倒入水和面、揉团,揉到光洁,再把揉好的面团盖上毛巾醒面。半小时。
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步骤3/9
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醒皮面时做酥,将猪油加入低筋粉,搓面粉,用掌心擦面粉,擦到与皮面软硬程度一致。
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步骤4/9
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把酥放入皮面内,包起来,弹粉轻轻的擀面,先前一下,后一下,四周拉开擀面,再弹一点粉再翻一面擀成长方形。
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步骤5/9
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一次折叠三层,再擀面,再一次折叠四层,再擀面,擀成长方形,三次够了,最好每次折叠后冰一冰,冰硬为止再拿出来擀面,如果要酥的改良每次折叠前刷一层猪油,如果每次折叠后刷层猪油烘烤酥心后会很蓬松。
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步骤6/9
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擀成长方形,用刀把四周毛边去掉,去毛边时速度需要快,厚度约0.4~0.5公分,长6公分左右,宽2公分左右,一分为二。
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步骤7/9
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如何再用刀割切好的皮面,中间长两边短,可以绞成麻花状,也可以用牙签戳孔,放气,烘烤出来会酥脆,放入烤盘烘烤,烘烤时间:200度,烘烤时间:25分钟
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步骤8/9
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做卡士挞酱,将低筋粉细砂糖混合一起,再冲入牛奶,放入2只蛋黄,用小火煮开,边煮边搅匀挞酱。
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最后一步
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把烘烤好的酥皮拿出来冷却后,再将挞酱用裱花裱再酥皮上,再放上草莓点缀拼盘。
注意每次擀面折叠时都需要先弹点面粉,避免面皮与桌子粘住,导致破酥皮。每次酥与皮面量比例是1:0.45~0.8
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-11-08
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