海绵蛋糕

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海绵蛋糕是一款非常经典的蛋糕，尤其是适合用来制作奶油蛋糕的胚子，因为它的组织比较紧密，相对于戚风蛋糕的松软，它更能承担起奶油蛋糕里水果和奶油花朵的重量。比如韩式裱花蛋糕是必须需要海绵蛋糕做胚子，因为奶油花都有一定的重量，用戚风蛋糕就会使蛋糕塌陷，影响美观。　　海绵蛋糕就技术上来看，它是戚风蛋糕的晋级蛋糕，技术上有一定的难度。如果海绵蛋糕制作失败，蛋糕就会又硬又粗糙，非常难吃。很多人不喜欢吃海绵蛋糕，就是这个原因。很多烘焙爱好者都是通过死磕海绵蛋糕来追求完美，我也是经历了N次失败，才做出了让自己满意的作品，说实话，海绵蛋糕真的很好吃，比戚风蛋糕更厚重，更浓郁可口，我超喜欢吃！　　海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的天使蛋糕，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。　　这次我制作的就是全蛋海绵蛋糕。”

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30-60分钟 | 切墩(初级)

全蛋 105克

、

麦芽糖 4克

、

黄油 18克

、

白砂糖 78克

、

低筋面粉 70克

、

鲜奶 28克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
黄油融化后加奶混合均匀，在热水中保温
步骤2/8 点击查看大图
全蛋加糖、糖浆隔热水打发，蛋液加热至40-45度之间打发最快，打至捞起打蛋器可以用面糊画8字坚持十几秒不消失，或用牙签插入蛋糊一厘米可以直立不倒；
步骤3/8 点击查看大图
分三次筛入面粉
步骤4/8 点击查看大图
用刮刀拌匀，要避免消泡
步骤5/8 点击查看大图
看不到干粉，将温热的黄油和奶的混合物加入，用刮刀拌匀；
步骤6/8 点击查看大图
模具底部和四周围油纸，面糊倒入模具
步骤7/8 点击查看大图
烤箱提前预热165度，放烤箱下层，烤35分钟表面上色即可，烤好倒扣，凉后脱模。
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成功！