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胜利的人间烟火-麻婆豆腐的做法

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胜利的人间烟火-麻婆豆腐

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一百年前，豆腐遇见了陈麻婆。没想到，这是它命中最大的伯乐。明明，豆腐好吃的方法有很多。为什么偏偏麻婆豆腐这样火？原来，万福桥头挑油脚夫讨生活，是麻婆给他们端上来一碗快乐。士大夫的桌上风雅终究悄然没落，脚夫的喜怒哀乐却始终人间烟火。就像，写字格里暗骂老板的你我。吃其它豆腐的时候，你可能还需要别的菜。吃麻婆豆腐的时候，我只需要一碗饭。挑油脚夫不是无意挑选了豆腐，麻婆肯定也不是随便做做，麻婆豆腐的神奇之处在于，你不想吃肉，又害怕吃素的时候，它就是一碗吃下去不是肉，但也不怎么像素的调和者。任何你饿到发只想扒饭的时刻。麻婆豆腐可以来一个。

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嫩豆腐（南豆腐、石膏豆腐）一块

、

猪肉馅（牛肉馅菜场有现成的肉馅卖）约小半碗

、

四川豆瓣（一般郫县牌豆瓣）一满汤匙

、

小葱二根

、

花椒末（四川特有，可选）一小勺

、

食用油、盐、生抽、老抽（必选）适量

、

淀粉（豆粉）一汤匙

烹饪步骤

步骤1/32 点击查看大图
豆腐洗净、猪肉馅、小葱、豆瓣、花椒末（不是必选）准备好。
步骤2/32 点击查看大图
豆腐切块技巧：先从中间对半切成两块，再在两块上分别对半切成四块。这样就能保证后面得到均匀的豆腐块。
步骤3/32 点击查看大图
同样的，先对切两半，再分别对切。
步骤4/32 点击查看大图
逐次切成均匀漂亮的豆腐小块。
步骤5/32 点击查看大图
豆瓣酱可以不切碎，但切碎会更加入味，也会更加美观。
步骤6/32 点击查看大图
我选择切碎。
步骤7/32 点击查看大图
豆瓣切碎后，把豆腐块放进热水里焯一下，这样豆腐在后面不易碎，也能去除掉豆腐的一些涩味。
步骤8/32 点击查看大图
捞起焯好的豆腐，沥下水分，放进小碗备用。
步骤9/32 点击查看大图
这是一道要勾芡的菜，所以事先把淀粉准备好。
步骤10/32 点击查看大图
加冷水，大约三分一碗的样子。
步骤11/32 点击查看大图
开始炒菜。锅烧热，加入食用油，倒入猪肉馅，开始翻炒。
步骤12/32 点击查看大图
不断翻炒。
步骤13/32 点击查看大图
猪肉馅一定要炒干水分，这样最后的肉臊才能又脆又香。
步骤14/32 点击查看大图
部分开始微微发焦。继续炒。
步骤15/32 点击查看大图
所有色泽几乎完全变金黄。
步骤16/32 点击查看大图
等到所有肉馅彻底变成焦焦的金黄色，就可以了。
步骤17/32 点击查看大图
先盛出锅，因为要空锅炒豆瓣。
步骤18/32 点击查看大图
不用再加油，把切碎的豆瓣直接倒入炒肉馅剩下的油，开始翻炒。
步骤19/32 点击查看大图
和炒肉臊子一样的诀窍，一定要不断把豆瓣翻炒，这样去除豆瓣的水份和豆腥味。
步骤20/32 点击查看大图
大概小火炒5分钟左右，就可以。
步骤21/32 点击查看大图
加入半碗热水。
步骤22/32 点击查看大图
此时，就可以加入豆腐了。 。翻炒均匀。
步骤23/32 点击查看大图
不要用力翻炒豆腐，用锅铲轻推豆腐，它自然会不断滚落反面。均匀入味。
步骤24/32 点击查看大图
像这样多轻推几次。
步骤25/32 点击查看大图
推炒大概3-5分钟。
步骤26/32 点击查看大图
加入事先兑好的淀粉水。慢慢试着加，如果没有达到黏稠的状态，再加一点。
步骤27/32 点击查看大图
加入水淀粉后，再轻轻推几次，直到汤汁再度翻滚。
步骤28/32 点击查看大图
这时最后加上之前炒好的肉臊子。放在最后加，是因为这样就可以保持臊子的焦脆口感。
步骤29/32 点击查看大图
轻推几下，使臊子和豆腐混合均匀，就可以关火。
步骤30/32 点击查看大图
成品图。
步骤31/32 点击查看大图
这是另一次做的成品图1。
最后一步点击查看大图
这是另一次做的成品图2。

小贴士

1、肉臊子一定要炒干，炒到微微发焦。 2、豆瓣也要炒到微微发焦。 3、豆腐要先焯一遍热水。 4、要勾芡，而且要适当勾弄一点的芡。 5、豆瓣很咸，别再放盐。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-04-25

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