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牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密的做法

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牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密

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牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛肉 200g

、

蛋清 20g

、

姜水 1勺

、

老抽半勺

、

糖半勺

、

盐半勺

、

小苏打（可不加） 1/3勺

、

水淀粉 1勺

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）
步骤2/9 点击查看大图
顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。
步骤3/9 点击查看大图
姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
步骤4/9 点击查看大图
目的是为了挤出姜汁。
步骤5/9 点击查看大图
放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。
步骤6/9 点击查看大图
抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
步骤7/9 点击查看大图
将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。
步骤8/9 点击查看大图
学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。http://www.douguo.com/cookbook/1600537.html
最后一步点击查看大图
鱼香肉丝也是这么处理后做的。http://www.douguo.com/cookbook/1603224.html

小贴士

1.小苏打不用多放，放多了后有股刺鼻的气味，对肉的原味会产生影响。 2.也可以用小苏打把肉抓一下，腌制15分钟之后再用水冲洗干净，再进行下一步的腌渍。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-09-10

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