香草吐司—中种法

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相对于直接法，中种法的面团延展性以及老化程度都比直接法略胜一筹。长时间的发酵，使面包的风味更加浓郁，口感更加松软。此配方是三能450g模具两个的量，一个请减半。

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中种

、

高筋面粉（金像） 350克

、

香草豆荚（16cm) 1根

、

纯牛奶 220克

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酵母（法国燕子耐高糖酵母） 4克

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主面团

、

高筋面粉（金像） 150克

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水+鸡蛋一只 130克

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盐 6克

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白砂糖 65克

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酵母 2克

、

黄油（总统发酵黄油） 45克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
取籽
步骤2/20 点击查看大图
香草豆荚割开，取籽。（香草豆荚选择顶级品质的味道会更纯更香）优质香草荚加v信 MLZ370
步骤3/20 点击查看大图
中种部分：香草豆荚割开，取籽。放入牛奶中。然后把香草皮也加入牛奶中，小火煮出香味。
步骤4/20 点击查看大图
中种部分：香草牛奶放凉后，加入酵母化开。再与高筋粉揉成团，揉至材料均匀即可
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密封后放入4度的冷藏室17个小时以上，冷藏发酵至面团2倍大，我用了22个小时发酵至如图状态。发酵好的中种面团，内部呈蜂窝状，表面是干爽且略有弹性的。如果发过头了，面团则会变得发粘，塌陷。时间不是固定，还是要看状态的哦。夏天的时候，中种面团发酵时间会缩短很多，大概13个小时左右就好了。还是那句话，看状态！
步骤6/20 点击查看大图
中种面团切小块与主面团中除黄油以外的材料揉合。
步骤7/20 点击查看大图
揉至扩展阶段后加入黄油，再揉至完全阶段，膜的状态具有良好的延展性，不易破，薄且透，破口呈光滑状态。
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揉好的面团滚成个大圆团，盖保鲜膜，室温松弛30分钟
步骤9/20 点击查看大图
均匀分割6份，滚圆。盖保鲜膜，松弛15-20分钟。松弛的时间也并不是那么固定的，如果擀开回弹很快，则松弛不够。轻微的回弹不受影响。
步骤10/20 点击查看大图
擀开成牛舌状，侧卷起。继续松弛15分钟。
步骤11/20 点击查看大图
再次擀开25-28厘米，卷起2.5圈。注意松紧恰当，过松或过紧都会影响膨胀
步骤12/20 点击查看大图
圈圈方向一致放入吐司盒。盖保鲜膜。
步骤13/20 点击查看大图
二发控制在32-38度。底部加一烤盘温热的水，保证湿度。切记不可超过38度，也不建议二发低温发酵。
步骤14/20 点击查看大图
发酵至8-9分满。手指轻触面团，中速回弹的状态下拿出来预热烤箱。等烤箱预热好，按压面团是慢速回弹的状态哦，则表面不会留坑。如果不回弹则发过头了，如果回弹很快感觉到实实的，则还可以再发一会儿。发到最后的时候一定要时刻留意状态！！！
步骤15/20 点击查看大图
烤箱预热要比实际烤制温度高30度的。预热温度为上火180度，下火210度。摆放位置注意不要太近。
步骤16/20 点击查看大图
吐司盒放入烤箱后，调节至上火150度，下火180度。头顶略上色后及时盖锡纸。烤35-40分钟。最后几分钟注意观察。烘烤的温度和时间根据自己平时烤箱脾气来，不能生搬硬套！
步骤17/20 点击查看大图
出炉后，若想好看一些可以趁热刷一层薄薄的蜂蜜水。蜂蜜水调制方法就是蜂蜜加点开水呀。哈哈哈哈~~也可以趁热放上一丁点黄油，黄油预热会自动化开，刷在顶部也漂亮的。有椰子油刷椰子油会更香
步骤18/20 点击查看大图
彻底凉后切片，我一般隔夜切。据说这样组织更加稳定。
步骤19/20 点击查看大图
经常做吐司的话，建议买把好点的锯齿刀，比如关东光锯齿刀，再或者藤次郎面包刀。吐司片里布满N多的香草籽，吃在嘴里的每一口都回味无穷，一口一口停不下来。最适合空口吃，或者撕着吃。
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关于香草荚的选择请看这篇