全麦馒头

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馒头是北方人最喜欢也是最常见的主食之一，它制作简单、容易消化，还便于携带。判断一个馒头好吃与否，除了面粉的质量很重要，口感“松软”和 “耐嚼”更是关键。一般大家吃到的都是白面馒头，像这样的全麦馒头是很少见的，即便有，口感也比较密实，不够松软。但随着近几年人们对健康饮食的关注，全麦面越来越广泛地被用于家庭面食中。你也许吃过全麦面包，但为什么很少见到全麦馒头呢？那是因为将全麦面粉蒸制出松软又耐嚼的口感，是有一定难度的。很幸运的是，通过我们的研究和尝试，克服了全麦面粉不易松软的难题，做出了一份完美的全麦馒头。它和白面馒头一样好吃，又更健康。如果你在关注血糖或是健身减肥，甚至是给小朋友选择一份健康早餐，我们的全麦馒头都会是你的首选。顺便介绍一下馒头的各种吃法：可直接食用或蘸酱料食用；可切片蘸蛋液后平底锅双面煎黄，制成香煎馒头片；可切成小块后用于各式荤素炒菜；可切厚片后在明火烧烤；可切条后油炸… 这都由你来决定！如果你喜欢吃带馅的，文末还会介绍全麦豆包的做法。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

热牛奶 400g

、

全麦面粉，根据制作环境的湿度适当增减 170 - 200g

、

中筋面粉 400g

、

活性干酵母 4g

、

白砂糖 1汤匙

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
把牛奶煮到稍稍温热（40-45度）。然后加入酵母和糖，搅拌至完全融化。
步骤2/16 点击查看大图
将牛奶倒入和面碗，加入400g中筋面粉，搅拌均匀后混合物呈糊状。
步骤3/16 点击查看大图
用一块拧干水份的湿布盖住碗口，在温暖处静置1-2小时，直到面糊的大小翻倍。因为现在是冬天，我将面糊放在了靠近暖气的地方。
步骤4/16 点击查看大图
在大小翻倍的面糊中，分四次加入170-200g全麦面粉，每次加入后先用橡皮刮刀搅拌均匀，再加入下一次，然后用和面机或用手揉搓和面，直到面团光滑柔软、有韧性、不沾粘。然后用盘子或保鲜膜盖住碗口保持面团水份，静置20分钟。
步骤5/16 点击查看大图
锅中倒入足量冷水，上面架上蒸笼。水不要倒的太多，不然会在沸腾时把馒头打湿。在每一层蒸笼上刷点植物油，或者铺上12张小蒸笼纸（边长约为7.5cm的正方形蒸笼纸），这都是为了防止馒头底部粘连。
步骤6/16 点击查看大图
将放了20分钟的面团拿出来，用厨房秤量重，然后分成12等份，再把每一份揉搓成球状。你也可以像我一样，先把面团揉成长条状，然后再均匀地切成12份。
步骤7/16 点击查看大图
将面团码放在蒸笼上，每个面团间隔约2.5cm。可以用两到三层小蒸笼一起蒸，也可以一层蒸笼分批次蒸。
步骤8/16 点击查看大图
将面团码放整齐后，盖上蒸笼盖，继续在蒸笼中静置30-45分钟，直到面团的大小翻倍。然后开大火，开始蒸馒头。蒸的期间要观察锅中的水是否快要烧干，如蒸笼边快要见不到水，需要马上加点开水。大火蒸15分钟后，关火等5分钟再打开盖子检查馒头。这个等待时间，能让出锅的馒头饱满光滑，如果关火后直接打开锅盖，馒头表面会凹凸不平。
步骤9/16 点击查看大图
你可以马上尝尝这些冒着热气的馒头，也可以在完全冷却后放进保鲜袋，冷藏保质一周左右，冷冻能保质更久。冷冻的馒头再加热时，我通常蒸8-10分钟，微波30-60秒也可以。
步骤10/16 点击查看大图
如果你喜欢吃带馅的，可以做成全麦豆包。
步骤11/16 点击查看大图
自制或从超市购买红豆沙馅。然后把每一份馒头面团压成饼状。
步骤12/16 点击查看大图
把适量红豆沙馅放在中间。
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然后用面团将馅料裹住，用手指捏合。
步骤14/16 点击查看大图
往蒸笼里码放时，捏合的一面在下，光滑的一面在上。
步骤15/16 点击查看大图
然后用同样的方法蒸熟，同样的方法储存和再加热，冷冻后的全麦豆包再加热也一样好吃。
最后一步点击查看大图
圆圆的豆包，也适合在正月十五吃。