麻婆豆腐这样做才正宗

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昨天还有朋友问我，什么菜最下饭，自己随口回了句——麻婆豆腐最下饭。一说起“麻婆豆腐”，很多人最先想到的就是“麻婆豆腐“真是麻婆做的吗？真是的，在清朝同治初年，由成都外北福桥边一饭店老板娘陈刘氏所创，又因脸上有麻点，她做的烧豆腐就叫陈麻婆豆腐，已有一百四十余年的盛名，受到越来越多人的喜爱，并扬名海内外，主料以豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，也是川菜中的名菜。因为麻辣所以特别能下饭，一盘麻婆豆腐配个2碗米饭不嫌多，又有好多人会说，麻婆豆腐我也会做，虽然也很下饭为什么没有饭店的好吃？估计有大多数人在麻婆豆腐最后一步勾芡时都做错了，后面步骤会详细的解释，还有在豆腐的处理上也不对，既然要下饭，今天我们就来个饭店版的麻婆豆腐，学会后，就可以不用再去饭店吃了。

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42克
50克
99克

947
千卡

这道菜低胆固醇,一道菜对心血管健康～

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30~60分钟 | 掌勺(高级)

豆腐 300克

、

牛肉 100克

、

小米辣 2个

、

小葱 1根

、

大蒜 3瓣

、

郫县豆瓣酱 2勺

、

辣椒粉 1匙

、

花椒面 1匙

、

盐少许或不放

、

生抽 1勺

、

水淀粉 100克

、

香油几滴

、

植物油 1大勺

、

水 200克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
准备调料
步骤2/14 点击查看大图
豆腐1块小方块，和大拇指盖大小即可，豆腐一定要切的稍微均匀一些，这样不仅有利于后期烹饪，更让菜品出锅装盘时更美观，更有看相。（TIPS：在豆腐的选用上不要选用卤水点的豆腐，卤水豆腐不够嫩，可以选用嫩豆腐就是常说的石膏豆腐，内脂豆腐技术不够高就不要用了，要不会出一锅豆腐碎。）
步骤3/14 点击查看大图
豆腐切块后去开水烫2分钟左右捞出过凉沥干水份备用。有人会问什么要用开水烫或焯水?这样1可以去除豆腥味，过过开水后的豆腐更紧致，更嫩，再如果炖烧煮也不易碎。
步骤4/14 点击查看大图
沥干水份
步骤5/14 点击查看大图
冰箱里仅剩的牛肉取出解冻后剁成牛肉末，大蒜剥去皮用刀拍扁切碎，小米辣切圈，小葱去皮洗净切葱末。（TIPS：麻婆豆腐一定要加上一些肉末，在肉的选择上可选用牛肉或猪肉，这样做出来的麻婆豆腐更好吃，如果麻婆豆腐里没有肉，因这一点就不太正宗了。）
步骤6/14 点击查看大图
起锅烧油，放入切好的牛肉末，全程小火炒至发白，再将切好的蒜末和郫县豆瓣酱倒入，炒出红油。（TIPS：一定要小火炒肉末，一变色即可，小火炒出来的肉嫩，水份不易挥发，一变色即可不要一直炒，本来就是肉末会把肉炒干炒焦的，这样出锅的肉末也不够嫩不够入味。）
步骤7/14 点击查看大图
再将焯过水的豆腐倒入。
步骤8/14 点击查看大图
将炒出的红油肉末沾满豆腐，倒入半小碗清水，稍微没过豆腐，加入生抽、转中火烧，烧开后加入辣椒粉、花椒面、盐继续烧炖。
步骤9/14 点击查看大图
（TIPS：在口味方面的话，也许很多人吃不了这么辣，这么麻的，我们可以根据自己的喜好，酌情把辣椒粉和花椒面适量的减少，还有就是盐的用量，因为豆瓣酱本就含有盐，在这里也要适当地减量或着不放，最后做成自己喜欢的口味就可以了。）
步骤10/14 点击查看大图
中火烧至水量比较少时，用小火勾芡，这也是很多人都做错的一步，只勾芡一次就结束了，其实是芡一定要分三次勾，第一次是为了让汤汁稀释一下，第二次勾芡入锅要用铲子不停地搅拌均匀，第三次芡汁倒入会更稠一些，使麻婆豆腐上的光泽更鲜亮，勾过芡之后要尽量快速出锅，否则后期在豆腐在锅内遇热会越来越稠）。
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关火
步骤12/14 点击查看大图
然后淋上几滴香油，葱花碎、辣椒圈点缀一下色彩，出锅装盘即可。
步骤13/14 点击查看大图
成品图：这样一大盘麻婆豆腐，配个4碗米饭没问题，不管是颜色还是口感都是好极了。
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挖一勺尝尝，够辣够麻，过瘾……

小贴士

1、豆腐的选用很重要，一定是嫩些的豆腐，最常用的就是石膏豆腐又名南豆腐，卤水豆腐又名北豆腐，老豆腐不要用，其次豆腐的切块上，一定要切的稍微均匀一些的小方块，不要太大，这样不仅有利于后期烹饪时更入味，也会在出锅装盘时更有色相。其次就是豆腐一定过开水烫一下或焯水，这样的豆腐才会更嫩，更紧致，也不易在后面烧炖翻拌的过程变碎。 2、调料的选用上，主料是豆瓣酱比不可少，没有豆瓣酱麻婆豆腐就不成立，豆瓣酱既能增加菜品口感，还能让豆腐颜色更鲜艳更好看，辣椒粉和花椒粉是辣和麻的特点，这个可以根据自己口味的喜好来酌情增减。 3、最后一步勾芡，也是大多人最常忽略的，也是最常做错的一步，勾芡一定要分三次加入，一是想让豆腐更入味，也可以让勾芡的芡汁浓稠度把握的更精准，这样会的麻婆豆腐才是会更嫩更入味更漂亮。

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发布于 2020-03-14

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