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麻婆豆腐这样做才正宗(11/14)
准备调料
豆腐1块小方块,和大拇指盖大小即可,豆腐一定要切的稍微均匀一些,这样不仅有利于后期烹饪,更让菜品出锅装盘时更美观,更有看相。 (TIPS:在豆腐的选用上不要选用卤水点的豆腐,卤水豆腐不够嫩,可以选用嫩豆腐就是常说的石膏豆腐,内脂豆腐技术不够高就不要用了,要不会出一锅豆腐碎。)
豆腐切块后去开水烫2分钟左右捞出过凉沥干水份备用。有人会问什么要用开水烫或焯水?这样1可以去除豆腥味,过过开水后的豆腐更紧致,更嫩,再如果炖烧煮也不易碎。
沥干水份
冰箱里仅剩的牛肉取出解冻后剁成牛肉末,大蒜剥去皮用刀拍扁切碎,小米辣切圈,小葱去皮洗净切葱末。 (TIPS:麻婆豆腐一定要加上一些肉末,在肉的选择上可选用牛肉或猪肉,这样做出来的麻婆豆腐更好吃,如果麻婆豆腐里没有肉,因这一点就不太正宗了。)
起锅烧油,放入切好的牛肉末,全程小火炒至发白,再将切好的蒜末和郫县豆瓣酱倒入,炒出红油。 (TIPS:一定要小火炒肉末,一变色即可,小火炒出来的肉嫩,水份不易挥发,一变色即可不要一直炒,本来就是肉末会把肉炒干炒焦的,这样出锅的肉末也不够嫩不够入味。)
再将焯过水的豆腐倒入。
将炒出的红油肉末沾满豆腐,倒入半小碗清水,稍微没过豆腐,加入生抽、转中火烧,烧开后加入辣椒粉、花椒面、盐继续烧炖。
(TIPS:在口味方面的话,也许很多人吃不了这么辣,这么麻的,我们可以根据自己的喜好,酌情把辣椒粉和花椒面适量的减少,还有就是盐的用量,因为豆瓣酱本就含有盐,在这里也要适当地减量或着不放,最后做成自己喜欢的口味就可以了。)
中火烧至水量比较少时,用小火勾芡,这也是很多人都做错的一步,只勾芡一次就结束了,其实是芡一定要分三次勾,第一次是为了让汤汁稀释一下,第二次勾芡入锅要用铲子不停地搅拌均匀,第三次芡汁倒入会更稠一些,使麻婆豆腐上的光泽更鲜亮,勾过芡之后要尽量快速出锅,否则后期在豆腐在锅内遇热会越来越稠)。
关火
然后淋上几滴香油,葱花碎、辣椒圈点缀一下色彩,出锅装盘即可。
成品图:这样一大盘麻婆豆腐,配个4碗米饭没问题,不管是颜色还是口感都是好极了。
挖一勺尝尝,够辣够麻,过瘾……