直接法－蜜薯小面包/吐司

Name: 直接法－蜜薯小面包/吐司
Ingredients: 见正文

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★20-3-30，转载请注明我呢平时不爱做一些黄油和糖特别多的面包，像生吐司、北海道吐司、巧克力吐司，只是偶尔可能来上那么一两个解解馋看以前写过的面包，总是那么直接，那么粗犷，一点也不精致。充分贯彻一个手边有什么用什么，千万不要浪费的思想，把它消耗掉，比如上次的红酒，这次的蜜薯。因为前段时间的疫情原因，很多农副产品其实都滞销了。3.8一斤的鹌鹑蛋，1块钱两大捆的青菜，还有0.99一斤的烟薯25。对～我就那个是善良的仙女儿，屯了好一麻袋几十斤地瓜天天琢磨着烤地瓜，炸地瓜，煮地瓜…昨儿晚上蒸了四大条蜜薯，连人带狗子一共解决了三条半，剩下的放起来少了点，吃了有点撑，塞哪都不合心意。终于在纠结了一分钟后，大手一挥，我要把它做了做了它！这个配方可以做餐包，也可以做吐司。因为含有大量蜜薯，所以拉丝效果可能不如纯白面吐司那么好，但是爆发力和柔软度都是不错的。是一个非常营养的早餐搭档。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

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烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
配方约为一个450g土司模视蜜薯重量品种和添加水量有变动蒸熟的蜜薯200g 高筋粉250g 干酵母3g 细砂糖25g 蛋液25g 黄油20g 盐3g 清水适量①蜜薯晾凉后冷藏一下，时间短可以冷冻一会儿，别冻太结实，比较凉就可以②蜜薯、面粉、糖、蛋液、酵母入缸，低速搅拌均匀★蜜薯添加量150-200，建议新手从少量开始添加，尽量选择水分多的蜜薯，太干面的品种就做夹馅吧别揉面了★蜜薯含水量不同，所以一开始搅拌的时候不加水，视面团状态再加水★酵母为耐高糖酵母，换为鲜酵母9g
步骤2/9 点击查看大图
③面粉和红薯搅拌均匀无干粉后，视面团状态加水。如果用的红薯含水量大，就可能直接成为右图这种状态④水要分次加，慢慢加，可以用冰水。水都吸收后，如右图的样子，停止加水★我这次用了60g水，看面团状态加水。不要一次性加入。我这60g分了4次★冰蜜薯或者冰水的使用是为了避免面团最后出缸温度过高。用一个就可以，都用的话面团温度可能会过低
步骤3/9 点击查看大图
⑤面团搅打离缸后，加盐和黄油继续揉，揉出手套膜★十成的手套膜，破洞边缘光滑，很容易打过了。掌握不好可以打九成膜，破洞边缘大部分光滑，略有锯齿
步骤4/9 点击查看大图
⑥取出面团，盖保鲜膜，发酵至2-3倍大（平均2.5倍），手指蘸面粉戳洞，不回缩不塌陷即可★宁愿手指戳洞略微回缩，也不要发过了。回缩的厉害是一定不行的
步骤5/9 点击查看大图
⑦分割成需要的大小，排气滚圆，松弛20分钟⑧吐司面团擀成片卷起来松弛20分钟。餐包面团⑴轻轻拍扁后叠被子一样叠起来，松弛20分钟⑵排掉大气泡直接包馅（不包馅滚圆），不需二次松弛★餐包面团可以一次松弛，包馅后醒发烘烤。也可以二次松弛★吐司约170-190g一个团，餐包50g一团。大鼓我用6.3cm慕斯圈，高5cm，面团45g★这个配方可以做成吐司，图上三个卷就是做吐司的
步骤6/9 点击查看大图
⑨吐司面团再次擀长卷起来放入土司盒，餐包面团包馅（不包馅可直接滚圆），做大鼓形状的套上慕斯圈，32-34℃发酵★前些天发照片，很多人问奶芋太鼓的整形方法，就是套慕斯圈，圈内要抹油，前几次使用要多抹点植物油，不然不好脱模★温暖湿润地方发酵，烤箱发酵放盘温水，室温发酵盖保鲜膜
步骤7/9 点击查看大图
⑩餐包发酵至2倍大刷蛋液，大鼓发酵至慕斯圈9分满，少的话像我这样盖盖子压重物，多的话盖烤盘压重物。190-200℃，13-16分。吐司发酵至8-9分满刷蛋液。180-190℃，35-45分。★参考时间参考温度，视自家烤箱调整，吐司上色深及时加盖锡纸★吐司和大鼓，出炉震两下，脱模
步骤8/9 点击查看大图
拍照的时候，吐司在烤，估计我起床也见不到它了。餐包包了核桃馅，核桃擀碎，撒糖拌匀即可。大鼓脱模就这样子，圆柱体。
最后一步点击查看大图
切面图挤的是奶油，面包凉了以后挤进去就行，也可以挤各种口味卡仕达酱或者卡仕达奶油酱等各种夹心。核桃馅里面水汽少，所以挤奶油的空间就那么点。换成红豆芋泥这种水份多的馅，挤奶油的空间会大一点。