卷心菜炒米粉丝

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于广东人而言，我觉得炒米粉跟干炒牛河的地位是不分伯仲的，而从小到大，炒米粉之于我家传统这宴席的重要性，就跟“无鸡不成宴”一样。小时候，衡量一桌酒席是否丰盛，要看一有没有鸡，二有没有炒米粉。逢年过节、乔迁、结婚、满月等酒宴，一桌人围坐好，菜品上得七七八八时，最后出场的必是那盘超大的米粉，一般用30*15CM左右的椭圆形纯色或花纹陶瓷猪腰盘盛着。盘里的米粉就像一条条长长的线凌乱又乖巧地缠绕着，白里带着少许的酱油黄，上面洒着一层白芝麻，芝麻上面淋着一层由虾米、大白菜丝和胡萝卜丝炒成的芡汁。随着厨师端着从桌子外围送进来，冒着热浪的香气瞬间传遍在桌的每个人，顿时垂涎欲滴，至此宴席真正开始了，众人的手齐刷刷伸向这盘千呼万唤方出来的佳肴。多年来，在外面吃过无数的干、湿炒牛河，或蛋、肉炒米粉，但从来没有遇到过那种儿时记忆的卖相和味道，逢年过节即使是家里人做的菜，也很少再见那道米粉的身影，因为生活条件发生改变，很多美味佳肴有更好的条件去展现，也有更多丰富的调配方式，可是我始终怀念芝麻的嚼感和虾米芡汁的味道。但下厨这么多年，自己却未曾COPY过那记忆中的味道，因为嫌麻烦，都是直接干炒，庆幸的是也慢慢炒出了喜欢的味道，或加肉丝，或加蛋，再配以蔬菜，最后不可或缺的是酱油和葱，我觉得这是炒米粉的灵魂。

食材清单加入采购清单

30-60分钟

※ 主料

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干米粉丝 100克

、

" target="_blank" style="color: #488040"> 火腿 3片

、

" target="_blank" style="color: #488040"> 卷心菜 3片

、

" target="_blank" style="color: #488040"> 胡萝卜 1小截

、

" target="_blank" style="color: #488040"> 油 50克

、

" target="_blank" style="color: #488040"> 鸡蛋 1只

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" target="_blank" style="color: #488040"> 小葱 1棵

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熟白芝麻 1小撮

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※ 调料

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" target="_blank" style="color: #488040"> 盐 3克

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" target="_blank" style="color: #488040"> 生抽 10克

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" target="_blank" style="color: #488040"> 老抽 5克

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" target="_blank" style="color: #488040"> 水 30克

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" target="_blank" style="color: #488040"> 鸡精 2克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
干米粉丝提前冷水浸泡软；
步骤2/17 点击查看大图
把火腿、胡萝卜和卷心菜分别切成丝，卷心菜要去掉中间的梗口感才好；
步骤3/17 点击查看大图
小葱切碎；
步骤4/17 点击查看大图
把调料中的材料混合融化；
步骤5/17 点击查看大图
鸡蛋搅撒摊成薄饼后切成丝；
步骤6/17 点击查看大图
起油锅，下火腿丝、胡萝卜丝和卷心菜丝稍炒软；
步骤7/17 点击查看大图
下米粉继续拌炒均匀；
步骤8/17 点击查看大图
淋上混合好的酱汁拌炒均匀；
步骤9/17 点击查看大图
放进鸡蛋丝拌炒均匀；
步骤10/17 点击查看大图
撒上葱花拌炒均匀；
步骤11/17 点击查看大图
撒上白芝麻拌炒均匀，出锅。
步骤12/17
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
步骤13/17 点击查看大图
成品1
步骤14/17 点击查看大图
成品2
步骤15/17 点击查看大图
成品3
步骤16/17 点击查看大图
成品4
最后一步点击查看大图
成品5

小贴士

△ 好的原料是好吃的关键，要选择品质好的米粉，才能炒出好的口感； △ 不能贪快用热水，一定要用冷水慢泡出来的米粉才硬挺耐炒； △ 如果是搭配多汁的蔬菜，则要炒到后期才放，像胡萝卜、卷心菜这些不易出水的则可以先炒软，或跟米粉拌均匀再下锅同炒； △ 调料预先混合好，才不至于下料过程太长导致焦锅手忙脚乱，并且酱油加水稀释后下锅更易于拌均匀； △ 鸡蛋也可以不切丝，直接搅散煎熟； △ 油不能太少，少了会粘锅，炒好后口感还干涩，建议使用不粘锅炒，防粘； △ 全程不要用锅铲，只用筷子，容易打散还可以避免断碎。

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发布于 2020-04-27

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