一次成功的戚风蛋糕

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是Tinrry的方子，一次成功，记录下来备用。

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1小时以上 | 配菜(中级)

六寸配方

、

鸡蛋 3个

、

牛奶 40g

、

细砂糖 60g

、

玉米油 35g

、

玉米淀粉 5g

、

低筋面粉 50g

、

八寸配方

、

鸡蛋 6个

、

细砂糖 100克

、

纯牛奶 75克

、

玉米油 60克

、

玉米淀粉 10克

、

低筋粉 100克

烹饪步骤

步骤1/8
准备好食材和无水无油工具。蛋清蛋黄分离，确保蛋清里面没有蛋黄。
步骤2/8
纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，包裹住蛋黄备用。
步骤3/8
打发蛋白，准备好细砂糖，先低速打发把一块一块的蛋白打散，然后高速打发至出泡，透明蛋白变成白色之后加入三分之一糖，继续高速打发，蛋白霜开始有阻力，打发到提起形成尖钩后加入剩余糖的二分之一，高速打发。注意转动蛋盆，边缘的蛋白霜也要打进去。细砂糖完全融化再次出现细腻的尖钩后加入剩余糖和玉米淀粉，搅拌一下再开中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮下不均匀的地方，混合均匀。换成低速打蛋器垂直对着蛋盆，在盆中画圈圈慢慢搅打，形成均匀小气泡。每打几圈看一下尖角状态是否细腻均匀有光泽。可以插筷子不倒即可。
步骤4/8
打好蛋白预热烤箱，160°。处理蛋黄糊:把低筋面粉过筛进去，用手动打蛋器搅拌均匀，直到面粉和其他材料完全混合均匀，面糊产生黏性（乳化完成），细腻无颗粒就好了。
步骤5/8
检查蛋白糊是否稳定，可以手动搅打几圈小气泡就会均匀细致。之后把三分之一蛋白糊倒入蛋黄糊里翻拌均匀。如果剩余蛋白糊依然稳定则可将混合物倒入剩余蛋白里，如果蛋白变粗糙了，需要继续抽打补救。翻拌均匀戚风面糊知道看不到白霜，细腻，无明显大气泡。然后从大概15厘米高度倒入模具里，可以消除大气泡，稍微刮平并摔打模具震出气泡，再用牙签戳破小气泡，然后送入烤箱160°中下层35分钟左右，上下浮动10分钟，可以插牙签没有面糊带出来就好了。
步骤6/8 点击查看大图
取出来从15厘米左右高处摔两下把多余热气震出来，然后倒扣直至完全放凉再脱膜。不放凉就脱模会缩腰的。
步骤7/8 点击查看大图
切片之后可以看到质地均匀的面坯。
最后一步点击查看大图
做蛋糕非常美哦