不加调料的客家白切鸡

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客家人，一个有着世界传奇色彩的善良族群，细细考究其迁徙历史，好些民俗习惯都随之淡化。但伴随客家人一生的客家菜却在地域的变迁中返璞归真不失本味，在客家人的世界大迁移中从未失去本来的味道。白切鸡，便是帅客家小厨今天要出手的一道百年硬菜！

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1小时以上 | 配菜(中级)

阉割象洞鸡 2500g

、

盐适量

、

葱 4根

、

干香菇 10朵

、

冬笋 1根

、

水一锅

、

花生油（茶油） 30g

烹饪步骤

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杀好的新鲜象洞鸡备用（要阉割后放养的肉鸡）
步骤2/13 点击查看大图
香菇洗净用温水泡发。
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鸡身洗净，通体及内侧均匀抹上盐巴，体内塞1-2根洗净的葱放于不锈钢盆内备用。
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把整盆鸡放入锅里大火干蒸40-50分钟，具体看鸡的生长时间而增加干蒸时间。
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蒸鸡的过程中可别闲着，准备好辅料。把泡发好的10朵香菇手撕成小块；葱切指节段；冬笋切片备用。（如果没有冬笋不用也OK）
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出锅，放凉。置鸡于砧板待切。
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蒸鸡汤汁留着备用，不许倒！
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手起刀落，一碗切好！
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起油锅。
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爆炒葱白、香菇、冬笋。闻香后，把刚蒸鸡的汤汁倒入锅内盖上锅盖至沸腾一分钟。余下的葱段下锅一起煮10秒左右。
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把沸腾的汤汁用汤勺盛于碗内充分的浸着嫩滑的鸡肉，约十秒钟用锅铲压住碗口把汤汁滤出。（此流程重复2-3次，碗内鸡肉就几乎入香菇和葱香味了）
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大功告成！
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开吃吧！

小贴士

“葱鸡姜鸭”独特客家菜配菜做法一直流传至今。关于葱、姜辅料在客家菜里的使用争议，经资料查询，个人总结为：鸡为旱土家禽，非一般情况不下水，怕雨水。遇见雨水即为大家所调侃的落汤鸡。此道客家菜宜放葱提鲜，香菇的加入使得鸡肉的滋味更鲜美，可谓是其乐融融的“一家三口”。说完葱，就唠唠生姜吧，生姜能祛腥，生姜是一种集调味品、蔬菜、中药材于一身的重要植物。生姜含有丰富的钾元素，又带有刺激性香味，能驱寒。所以搭配起水中游的白切鸭，那是绝配！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-06-06

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