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陈皮牛肉

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蜜桃厨房

想让牛肉保持嫩滑的口感，一般有两个方法：一是逆纹理切，二是保水。 第一个我之前讲了很多次，这里就不再赘述。下面说的保水，则是很多肉类都通用的方法。 烹饪过程中的肉质变老变柴，主要就是因为失水过多。 所以，无论是四川的宽油快炸，还是广东的清水快涮、急火滑炒，都是为了缩短加热时间，从而减少失水。 我这里采用了川式做法，不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分，从而抵抗后期的流失。
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   切墩(初级)
主料：
、
牛里脊 350g
、
盐 2g
、
水 适量
、
玉米淀粉 适量
、
油 适量
、
彩椒碎 少许
、
陈皮汁：
、
老陈皮 1片
、
老抽 5g
、
糖 5g
、
香醋 10g
、
清水 50g
、
玉米淀粉 5g
烹饪步骤
小贴士

1.陈皮不宜加太多，可能会发苦 2.加水抓到牛肉切记要一点点加，每次等牛肉完全吸水后再加下一次，这里大概加了60~70g

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发布于 2021-01-14

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