葡萄干中种土司

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葡萄干中种土司

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今天做一个中种土司面包，采取70%中种，出来的面团比较松软，放2～3天也一样松软，确实比较好吃。我用同样的材料，2种做法，分享给大家。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种面团70%

、

高筋面粉 180克

、

干酵母 4克

、

蜂蜜 15克

、

鸡蛋 25克

、

牛奶 105克

、

主面团

、

高筋面粉 80克

、

奶粉 15克

、

盐 4克

、

糖 30克

、

牛奶 40克

、

黄油 25克

、

馅料

、

葡萄干 80克

、

朗姆酒 10克

烹饪步骤

步骤1/40 点击查看大图
先做中种面团，所有材料放在一起，混合均匀，保鲜膜贴面包好，放冰箱冷藏发酵12个小时以上。
步骤2/40 点击查看大图
葡萄干清洗干净，冷水浸泡半个小时以上，然后拧干水分，倒入10克朗姆酒浸泡2个小时以上。
步骤3/40 点击查看大图
先把主面团材料放进厨师机缸内，液体先放。
步骤4/40 点击查看大图
然后用剪刀把昨天放冰箱发酵的中种面团煎小块到厨师机缸内。
步骤5/40 点击查看大图
慢速搅拌，等搅拌到无干粉之后，快速拉开面筋。
步骤6/40 点击查看大图
面团打发至7成发的时候加盐
步骤7/40 点击查看大图
加入盐慢速搅拌
步骤8/40 点击查看大图
打至8成发
步骤9/40 点击查看大图
加入黄油，继续慢速搅拌
步骤10/40 点击查看大图
黄油放入进去
步骤11/40 点击查看大图
待黄油全部融化到面团里面后，加快搅拌速度，直到打发至完全扩展阶段。
步骤12/40 点击查看大图
打发至手套膜
步骤13/40 点击查看大图
手套膜
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倒入浸泡好的葡萄干到厨师机缸内
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倒入缸内的葡萄干
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慢速搅拌，搅拌大约2分钟左右就出缸。
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用手折圆
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烤盘撒上少量干粉
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放进烤盘按一下，测量一下温度。今天温度偏低了些，甜面团温度最佳温度应该控制在24～25度之间，不要超过26度。
步骤20/40 点击查看大图
用保鲜膜贴面包好，进行基础发酵，温度25度，发酵大约40分钟左右。（看状态）
步骤21/40 点击查看大图
基础发酵好后，拿出面团进行排气。
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平均分割成3份滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤23/40 点击查看大图
拿一个面团擀成牛舌状
步骤24/40 点击查看大图
然后从上往下卷起来，全部卷好；松弛10分钟。
步骤25/40 点击查看大图
再次把面团擀开
步骤26/40 点击查看大图
同样从上往下卷起来
步骤27/40 点击查看大图
依次全部卷好
步骤28/40 点击查看大图
放进土司盒
步骤29/40 点击查看大图
放醒发箱，温度35度，湿度80%，发酵至9分满，大约一个小时左右。（看状态）刷蛋液。
步骤30/40 点击查看大图
上管180度，下管200度，烘烤30分钟。见上色，立刻盖上锡纸，以免烤糊。
步骤31/40 点击查看大图
同样材料，做法有点不同，葡萄干不用放入厨师机缸内。把面团擀成长方形，长17厘米，宽31厘米。铺上浸泡好的葡萄干。上下两头不要铺满，留一些空隙。
步骤32/40 点击查看大图
上下两头朝中间折起来
步骤33/40 点击查看大图
再次把面团擀开成长方形，长23厘米，宽20厘米。
步骤34/40 点击查看大图
把它切割成8条
步骤35/40 点击查看大图
像卷麻花一样卷
步骤36/40 点击查看大图
然后从上往下卷起来
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放进烤箱，温度35度，湿度80%，进行二次醒发，大约一个小时左右。（看状态）发酵至9分满。
步骤38/40 点击查看大图
进烤箱烘烤，温度上管180度，下管200度，烘烤30分钟。见上色，盖上锡纸，以免烤糊。出炉图片。
步骤39/40 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
二种不同的做法供参考。

小贴士

1，2种做法的土司都是采取同样材料，不同做法。 2，中种面团做好后，一定要贴面包好，放进冰箱冷藏发酵12个小时以上。 3，放进烤箱烘烤见上色，立刻盖上锡纸，以免烤糊。

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