醇香吐司

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30~60分钟 | 配菜(中级)

中种面团

、

高筋面粉 1500克

、

盐 27克

、

鲜酵母 38克

、

牛奶 925克

、

糖 150克

、

淡奶油 75克

、

炼乳 50克

、

鸡蛋 50克

、

黄油 110克

、

奶粉 20克

、

主面团

、

种面 1000克

、

高筋面粉 1500克

、

盐 10克

、

鲜酵母 23克

、

奶粉 60克

、

海藻糖 200克

、

牛奶 286克

、

蛋清 275克

、

稻米油 100克

、

总量 3203

、

甜片油 640

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
中种搅拌:除黄油以外，所有原料一起搅拌，慢速6分钟，快速4分钟，面筋打至8-9成，慢速加入黄油，待黄油吸收至无颗粒，快速搅拌1-2分钟，面筋搅拌至10成出缸，将面团收至表面光滑，直接放入冷藏发酵。
步骤2/9 点击查看大图
中种发酵：放入6度冷藏发酵一夜，体积膨胀至2-3倍
步骤3/9 点击查看大图
Mixing主面搅拌：所有原料一起搅拌，慢速6分钟，快速4分钟，面筋完成度：7-8成。
步骤4/9 点击查看大图
压面：出缸后直接压面，压至表面光滑，压到机器刻度5mm，约折3×6次。宽开至30cm，长开至机器刻度5mm。放入冷冻冰箱30-40分钟，达到包油的硬度即可。
步骤5/9 点击查看大图
包油：折3×1次，将宽压制24cm，长压制机器刻度15mm，然后放入冷藏冰箱1小时左右。
步骤6/9 点击查看大图
松弛：放入冷藏冰箱1小时左右。
步骤7/9 点击查看大图
成型：将面分割成长24cm宽3.5cm的长条，然后平均分成3条，将切口朝上编三条辫子的造型，最后卷起来接口朝下放入模具中，模具型号：SN2182
步骤8/9 点击查看大图
Proofing 醒发：室温醒发90-100分钟，醒发至模具的8分满。装饰：蛋清50g糖粉50g杏仁粉50g搅拌均匀即可。在面团表面刷较薄一层，在筛一层优焙粉撒少量的杏仁片即可
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：平炉烘烤：上火160度，下火200度，烘烤时间：23分钟左右。出炉后立即转移到冷却网盘上。