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金牌富士山手撕包的做法

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金牌富士山手撕包

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30~60分钟 | 配菜(中级)

中种面团

、

金山日式面粉 500克

、

高糖干酵母 8克

、

水 350克

、

主面团

、

金山日式面粉 500克

、

高糖干酵母 7克

、

白砂糖 90克

、

奶粉 40克

、

盐 14克

、

水 100克

、

鸡蛋 150克

、

炼乳 30克

、

淡奶油 50克

、

黄油 100克

、

甜片油 390克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
中种搅拌：所有原料一起搅拌慢速3分钟快速2分钟，面筋搅拌到6-7成即可。
步骤2/9 点击查看大图
中种发酵：室温发酵1小时后转入冷藏13度隔夜发酵至2-2.5倍大小
步骤3/9 点击查看大图
Mixing 搅拌：除黄油外所有原料一起搅拌慢速5分钟快速4分钟左右面筋搅至8成左右，慢速加入黄油吸收至无较大颗粒，快速2分钟左右面筋搅拌至9成即可。
步骤4/9 点击查看大图
Fermentation 发酵：室温发酵5-10分钟，将面压成长方形后转入-18度冷冻30分钟左右
步骤5/9 点击查看大图
准备片油：将甜片油擀压至面团的一半大小即可
步骤6/9 点击查看大图
压面包油：面包油4折2次，然后放入-18度冷冻30-40分钟左右
步骤7/9 点击查看大图
Shaping 成型：将面团压制2cm厚度（压面机刻度会有误差此配方厚度用尺子测量）宽22cm。切宽4cm, 长22cm，200g(正负5g)如图对折后放入5寸模具中醒发即可。（模具中喷脱模油
步骤8/9 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱温度32度湿度 86% 时间50-60分钟左右，发至模具的8分满，表面刷蛋液撒杏仁片即可烘烤。蛋液（50g全蛋10g牛奶）
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：平炉上火220下火200时间18分钟左右，出炉后立即脱模转移到冷却网上

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-05-19

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