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苏帮菜代表松鼠桂鱼的做法

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苏帮菜代表松鼠桂鱼

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松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

桂鱼（鲈鱼平替） 1条

、

番茄酱两大勺

、

干淀粉适量

、

料酒 20ml

、

白醋 20ml

、

白糖 10g

、

松子 10粒左右

、

青豆 10粒左右克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
我用的是鲈鱼，原因是：鲈鱼便宜！做法是一样的。先把头切下，保留鳍完整
步骤2/16 点击查看大图
刀水平顺着鱼骨，劈开，新手可以在上下垫厨房纸，防止鱼滑动。
步骤3/16 点击查看大图
在尾巴处留约1厘米的脊骨。
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将中间鱼脊骨剁开或剪开
步骤5/16 点击查看大图
将鱼腹处的刺披掉，这一步相对有点难度。两边鱼腹同样操作。
步骤6/16 点击查看大图
平行鱼身切刀花不要切破鱼皮
步骤7/16 点击查看大图
再斜切，刀口深至鱼皮处，不要切破鱼皮
步骤8/16 点击查看大图
切好后稍微清洗，浸水后鱼肉立马支棱起来，可以加入料酒和盐稍作腌制，让鱼有底味
步骤9/16 点击查看大图
用生粉沾满，缝隙里也要占满粉
步骤10/16 点击查看大图
抖掉多余的生粉
步骤11/16 点击查看大图
尾巴拧一圈，捏好一头一尾，下油锅，稍微定型一下全部放入锅中
步骤12/16 点击查看大图
7成热炸至8分熟捞起，大火再复炸至微黄
步骤13/16 点击查看大图
炸鱼头用筷子把嘴撑开，或者小番茄撑一下，保证炸出的鱼头嘴巴是张开的
步骤14/16 点击查看大图
摆盘
步骤15/16 点击查看大图
蕃茄酱，白糖，白醋，加水熬一下
最后一步点击查看大图
浇上汁，撒上青豆，松子，就成了，一定要趁热吃，香甜可口，外酥里嫩。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2024-03-04

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