葡萄卷丹麦

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高筋粉 800g

、

低筋粉 200g

、

盐 18g

、

细砂糖 140g

、

鲜酵母 40g

、

水 200g

、

鸡蛋 50g

、

黄油 80g

、

奶粉 50g

、

牛奶 350g

、

老面 300g

、

片状黄油面团的25%

、

酒渍葡萄干

、

葡萄干 500g

、

水 150g

、

朗姆酒 60g

、

八角 2个

、

桂皮 2段

、

吉士酱

、

牛奶 500g

、

白砂糖 100g

、

吉士粉 40g

、

鸡蛋 100g

、

黄油 50g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
酒渍葡萄干：将所有原料混合后，保鲜膜密封后放入冷藏，隔夜使用
步骤2/12 点击查看大图
吉士酱：取一半白砂糖与吉士粉、鸡蛋、少许牛奶混合均匀，再取另一半的糖与牛奶、黄油一起烧开，取1/3冲入鸡蛋吉士粉混合物中，搅拌均匀，然后再重新倒入锅中回炉180℃烧开，并不停搅拌
步骤3/12 点击查看大图
慢速5分钟+ 快速4分钟面筋达到6-7成
步骤4/12 点击查看大图
室温24-26℃ 发酵5分钟
步骤5/12 点击查看大图
将面团用压面机压成42cm*20cm的长方形，密封冷冻-18℃约45分钟
步骤6/12 点击查看大图
准备片油：将片油擀成约20cm*20cm（面：油 = 2:1）
步骤7/12 点击查看大图
压面包油:将面团包入片油，4折1次，3折1次，对折1次
步骤8/12 点击查看大图
密封冷冻-18℃约30分钟
步骤9/12 点击查看大图
将面团用压面机压至3mm的厚度,宽为40cm，抹上准备好的吉士酱，注意底部边缘留2cm不抹，再撒上葡萄干，卷起，接口收紧
步骤10/12 点击查看大图
用刀切成3cm厚的圆片，切口朝上装入锡箔纸模具中
步骤11/12 点击查看大图
:温度28℃ 湿度75% ，时间 120分钟刷蛋液
最后一步点击查看大图
炉温：上火220℃，下火185℃，时间：13-15分钟